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Viernes 18 de Enero del 2019

Fideua de Hongos Y Foie


hace 3 años


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Luis Arrufat
Chef coordinador en el área Másters y Cursos en Basque Culinary Center

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el caldo de pato y pollo:

  1.  Carcasas de pato y de pollo
  2. Recortes de Hongos (Boletus Edulis)
  3. Verduras: Cebolla, ajo, zanahoria, puerro, apio, nabo...
  4. Agua

Para el sofrito sofrito:

  1. Ajo
  2. Cebolla
  3. Tomate rayado
  4. Aceite de oliva virgen
  5. Pimiento rojo

Para el rulo de Foie:

  1. Hígado de pato
  2. Sal
  3. Azúcar
  4. Pimienta blanca
  5. Brandy y Oporto

Otros:

Hongos, (Boletus Edulis)

Fideo Fino 







Elaboración

Para el caldo de Pato y Pollo:

  1. Tostar en el horno las carcasas de pato y de pollo en.
  2. Cortar las verduras y rehogar en un olla con un poco de aceite de oliva.
  3. Poner  las carcasas, ya tostadas, junto con  la verduras.
  4. Añadir el agua y dejar cocer duarante 1 hora, añadir los recortes y peladuras de los hongos y cocer por espacio de 30 minutos más.
  5. Colar reducir hasta el punto deseado.

Para el sofrito:

  1. Picar el ajo,  la cebolla y el pimiento rojo. Sofreir todo durante 30 minutos.
  2. Añadir el tomate rayado y dejar cocinar a fuego lento otros 30 minutos más.
  3. Colar por un pasa-pures.
  4. Reservar hasta el momento del pase.

Para el Rulo de Foie:

  1. Dejar atemperar el foie, es decir que llegue a temperatura ambiente.
  2. Abrir  y limpiar el foie de las venas, hacer esta acción con las manos y guantes.
  3. Añadir sal, azúcar, pimienta blanca, y los alcoholes.
  4. Dejar macerar y hacer un rulo con la ayuda de papel film.
  5. Congelar.

Acabado y presentación:

En una paella o cazuela especial para "fideuas", añadir un poco de aceite de oliva virgen y dorar los fideos.

Una vez hayan cogido color, añadir el sofrito y dejar rehogar 1 minuto.

Añadir el caldo de pato y pollo y dejar cocinar durante 4 minutos al fuego.

Por otro lado, marcar en una sartén los hongos con un poco de aceite de oliva y añadir a los fideos.

Acabar la fideua en el horno, (los fideos se pondrán de punta).

Fuera del horno y para finalizar, rayar el foie por encima de toda la fideua, (esto de dará melosidad y mucho sabor)

Buen Provecho!!!!








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