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Miercoles 19 de Diciembre del 2018

Esmeralda de Villaconejos


hace 2 años


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COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
Para caldo de espirulina
  • 220gr de sprite
  • 25gr de azúcar
  • 12gr de espirulina
  • 20gr de zumo de lima                                        


Para la crema de espirulina:

  • 150gr de nata 35%
  • 25gr de azúcar
  • 12gr de espirulina


Para la esmeralda de melón

  • 300gr de melón


Para el garrapiñado de trigo sarraceno:

  • 100gr trigo sarraceno
  • 15gr azúcar
  • 5gr agua


Elaboración

PROCESO


Para la esmeralda de melón…, Cortar una rodaja de melón de unos 4 cm de grosor quitarle la piel, entonces la rodaja la cortaremos en unos 5 trozos dependiendo del tamaño de la rodaja, cada trozo le daremos forma de una esmeralda cortando trozos con la puntilla. Reservar.


Para el caldo de espirulina…, Mezclar todos los ingredientes, una vez mezclados coger el melón cortado en forma de esmeralda y añadirle a la mezcla, ponerlo en una bolsa de envasar, envasarlo al 100% y dejarlo macerar 24 h para poderlo usar.


Para la crema de espirulina…, Poner la nata con el azúcar y la espirulina en un bol y semi-montar, una vez semi-montada ponerla en un tupper y reservar.


Para el garrapiñado de trigo sarraceno…, Poner el azúcar con el agua en un cazo al fuego hasta conseguir 116º, una vez tengamos esa graduación añadiremos el trigo sarraceno sin dejar de mover hasta que se empanice, quedando completamente suelto, este último momento lo haremos fuera del fuego para que no empiece a garrapiñar.

Seguidamente volveremos al fuego sin dejar de remover para que el caramelizado sea uniforme retirándolo del fuego y poniéndolo en un silpat lo más estirado posible.

Una vez frío moverlo con las manos hasta que el garrapiñado quede suelto.
Guardar en un tupper hermético para evitar que entre humedad.


TERMINACIÓN


Pintar con la crema de espirulina un círculo de unos 6 cm de diámetro.

Poner una esmeralda de melón impregnada con el caldo de espirulina y alrededor de ella una cucharada sopera de trigo sarraceno por todo en plato sin caer encima de la esmeralda de melón.

CONSEJOS


El garrapiñado de debería conservar en un tupper con gel de sílice para evitar el exceso de humedad.

El melón tiene que estar en su punto de maduración


TIPO DE PLATO

Piedra de cuarzo transparente





  1 COMENTARIO




06/09/2016  |  13:31
La espirulina en este caso es para el color, supongo, pero metes "carne" al postre
100% de 1


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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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