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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Restaurante Es Fum

Ensalada Templada de Cogollos Tiernos, Porcella Y Emulsión de Pimiento


hace 2 semanas


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Miguel Navarro
Chef restaurante Es Fum

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

 

Porcella 

  • 2 cochinillos
  • 5 litros de salmuera de carnes (10%)

 

Cogollos al vacío

  • Cogollos
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Alcachofa al vacío

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva
  • Zumo de limón
  • Agua
  • Sal

 

Chalotas al vacío

  • Chalotas
  • Aceite de oliva
  • Tomillo
  • Sal

 

Vinagreta

  • 30 gr de ajo
  • 150 aceite de oliva
  • 70 gr vinagre balsámico

 

Crema de lechuga  

  • 250 gr hojas de cogollos limpios y blanqueados
  • 250 gr base de cebolleta
  • Sal

 

Base de cebolleta

  • 1 kg de cebolleta
  • 150 gr de mantequilla
  • 1 L de caldo de pollo

 

Emulsión de pimiento (base)

  • 5 kg de pimiento rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Azúcar moreno
  • Miel
  • Vinagre balsámico
  • Colorante rojo

 

Emulsión de pimiento (terminación)

  • 500 gr de puré de pimiento
  • 3 gr de agar

 

Salsa César

  • 250 gr mahonesa
  • 50 gr mostaza de estragón
  • 30 gr parmesano rallado
  • 5 filete anchoa picado
  • Unas gotas de tabasco
  • Zumo de 1 limón
  • Pimienta recién molida
  • Vinagre balsámico
  • AOVE

 

Chips de alcachofas                   

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva


Elaboración

 

Para la porcella 

  • Trocear el cochinillo a la mitad y luego en tres partes separando jamón, pecho y paletilla.
  • Introducir la salmuera durante 45 minutos.
  • Una vez pasado este tiempo sacar las paletillas de la salmuera y secar el exceso de agua.
  • Envasar al vacío al 100% y cocinar en el ronner a 58°C durante 12 horas.
  • Enfriar el agua y hielos.
  • A la hora del pase atemperar en el ronner y una vez caliente sacar de la bolsa, secar bien, deshuesar y marcar por el lado de la piel con suficiente aceite y con peso encima hasta que esta esté bien crujiente, trinchar dar un golpe de salamandra y sazonar.

 

Para los cogollos al vacío

  • Envasar los cogollos al vacío con sal y aceite de oliva.
  • Cocinar al horno a vapor a 92°C durante 5 minutos. Enfriar e guardar.

 

Para la alcachofa al vacío

  • Pelar rápidamente las alcachofas despojándolas de todas aquellas partes muy fibrosas.
  • Introducir rápidamente en la mezcla de agua y zumo de limón, para que no se oxiden.
  • Una vez hayamos terminado de limpiarlas todas envasarlas de dos en dos, salarlas y cubrirlas con el aceite de oliva suave.
  • Envasarlas al vacío y cocinarlas a 92º C durante 12 minutos.

 

Para las chalotas al vacío

  • Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con aceite de oliva tomillo y sal.
  • Cocinarlas a 92º C durante 5 minutos.

 

Para la Vinagreta

  • Dorar los ajos en el aceite y cortar la cocción con el vinagre.
  • Colar y poner a punto de sal.

 

Para la crema de lechuga

  • Blanquear los cogollos y trituramos en la thermomix con la base de cebolleta.
  • Enfriar rápidamente en un baño invertido.
  • Colar por un fino y reservar.

 

Para la base de cebolleta

  • Cortar la cebolleta en juliana fina e pochar en mantequilla.
  • Juntar el caldo de pollo e reducir a seco.

 

Para la Emulsión de pimiento (base)

  • Lavar bien los pimientos e colocarlos en gastro con aceite, sal y azúcar.
  • Tapar la gastro e filmar muy bien con papel filme.
  • Cocinar al horno a 100°C vapor durante 12 horas. Limpiar bien de pieles e semillas y aprovechar todo el jugo de pimiento.
  • Triturar la pulpa y el jugo en la thermomix y poner a punto con un poco de miel, vinagre balsámico y sal. Se necesario juntar una punta de colorante.

 

Para terminar

  • Mezclar el agar con el puré e hervir.
  • Dejar enfriar en una gastro, una vez bien frio triturar en la thermomix e pasar por un colador fino.
  • Reservar en un biberón.

 

Para la salsa César

  • Juntar todos los ingredientes en la thermomix e triturar hasta obtener una consistencia lisa.
  • Poner a punto y reservar en un biberón.

 

Para las Chips de alcachofas   

  • Limpiar las alcachofas.
  • Laminar en la corta fiambres e freír a 130°C en aceite de oliva.
  • Reservar.



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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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