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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Ensalada de Bacalao con Vinagreta de Mango


hace 3 años


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Manuel Alonso
Cocinar es vivir. No veo qué diferencia hay entre una cosa y otra.

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • Patata sin piel. 64 g
  • Bacalao desalado. 100 g
  • Cebolla sin piel. 4 g
  • Cebollino. 0,5 g
  • Pil-pil. 10 g
  • Mantequilla. 4 g
  • Sal fina Disal. 1,4 g
  • Pimienta negra gourmet. 0,1 g   

Aliño de hojas

  • Sal Maldon
  • Vinagre de manzana.
  • Mezclum de hojas. 10 g
  • Aceite oliva 

Elaboración Aceite de Ajo

  • Aceite de girasol . 100 g
  • Ajo. 20 g
  • Ponemos al vacio una hora a 70º

Elaboración Vinagreta de Mango (400gr)

  • Aceite 150 g
  • Mango pelado. 310 g        
  • Vinagre de manzana.  10 g              
  • Agua. 60 g
  • Sal fina . 10 g    

 



Elaboración

Elaboración del Aceite de Ajo

Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y durante una hora en el roner (baño maria caliente) a 70 grados. Colar y reservar en un biberón.

 

Elaboración de la Vinagreta de Mango

Cortar el mango en cuadrados, poner en la Termomix a una velocidad 6 y añadir el aceite al hilo, el vinagre de manzana, la sal y subir la velocidad a 8 durante tres minutos, colar y envasar en bolsas de 100g.

 

Elaboración de la receta

Envasar el bacalao al vacío con 10 g de aceite de ajo cada pieza. Calentar el agua a 80º e introducir el bacalao a esa temperatura durante 8 minutos. Desmigar y reservar.

Hacer el pil pil con la proteína que nos deja en la bolsa, emulsionándolo con una túrmix y añadir aceite de oliva al hilo hasta que tenga la consistencia deseada.

Cocer las patatas con piel, pelar y cortar en rodajas gruesas y añadir sal y pimienta. Posteriormente en una sartén añadir la mantequilla y hacer las patatas un poco por ambos lados.

Picar la cebolla y el cebollino y reservar.

 

Presentación

Para la presentación colocar por orden: las patatas en línea recta, sobre estas la cebolla, encima poner el bacalao, y sobre el bacalao el pil pil y unas hojas de mezclum - en línea recta, dando volumen y una forma elegante-. En los huecos de las patatas, entre una y otra,  añadir un poco de pil pil y en el otro lado una lágrima de vinagreta de mango.

 





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