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Jueves 13 de Diciembre del 2018

El Guiso de Pichón de Tierra de Campos


hace 2 años


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David Izquierdo
Cocinero y pensador www.el51delsol.com www.losrastrojos.com


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • 5 Pichones y sus interiores
  • 2 Pimientos verdes Italianos
  • 2 Cebollas variedad Horcal
  • Pan de Hogaza
  • 1 Cabeza de Ajos
  • Perejil
  • Vino Tinto Roble Ribera del Duero
  • Tomate Natural Embotado en Casa
  • Brandy
  • Sal y Pimienta
  • Hierba Aromática Tomillo


Guarnición Nº 1 : Cilindro de Foie Mi cuit de La Llueza, Oloroso y uvas pasas.

  • Hígado de Pato de La llueza
  • Vino Oporto
  • Uvas Pasas
  • Sal y Pimienta
  • Reducción de vino Ribera Del Duero
  • Almendrucos molidos
  • Compota de manzana Reineta de Las Caderechas



Guarnición Nº 2 : Cremoso de trigo y Trompeta de los Muertos

  • Trigo
  • Seta Trompeta de los Muertos
  • Caldo Del Propio Pichón
  • Caldo reducido de la Salsa del Pichón


Guarnición Nº 3 : El Cubo Meloso de Castañas Del Bierzo

  • Castañas del Bierzo
  • Agar Agar
  • Brandy, Agua
  • Sal y Pimienta






Elaboración

Cuarteamos los Pichones , separamos las pechugas y las carcasas.

Con las carcasas y la mitad de la verdura, haremos un fondo oscuro.

Las alitas y los muslos, les guisaremos de forma tradicional, con todos los ingredientes que aparecen en la receta

Las pechugas las meteremos al vacio salpimentadas con unas hojas de tomillo y unas gotitas de brandy, se reservaran para el final, ya que las templaremos a 60º al baño Maria y las marcaremos en plancha para rematar el plato.

A este plato le acompañaran tres guarniciones.





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