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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Croquetas Mirando Al Mar


hace 2 años


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Pedro Fco. Pedreño Peñuela
La cocina es un arma contundente de transformación social.Podemos y debemos utilizarla para acabar con las injusticias y devolver la dignidad a los últimos de esta sociedad. Paz y Bien.

Unas croquetas mar y tierra con guiños costeros murcianos. Muy intensas de sabor. Entran perfectamente con varias cervecitas muy frías.

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Leche de cabra                                                650 ml.

Caldo de Jamón ibérico                             1000 ml.

Fumet para Caldero murciano               200 ml.

Harina de trigo                                                225 gr.

Mantequilla                                                       180 gr.

Tocino de Jamón ibérico                            180 gr.

Jamón ibérico picado                                    100 gr.

Calamar fresco muy picado                       75 gr.

Pan 100% centeno rallado                        c/s

Aceite de oliva virgen                                   c/s para fritura

Huevos camperos batidos                        3 unds.

Polvo deshidratado tinta calamar           c/s

Cacao puro en polvo                                       6 gr.

Tinta de calamar                                                5 gr.

Polvo deshidratado de tomate                   c/s

Crema de queso azul                                       c/s

Wasabi en pasta                                                 2 gr.

Triángulos maíz picantes                              c/s



Elaboración

Para la bechamel:  

1. Infusionamos el tocino y la mantequilla y dejamos reposar al menos una hora;colamos bien y reservamos. Esta grasa servirá para hacer el roux.

2. Muy caliente añadimos la leche,el fumet y el caldo de jamón.

3. Añadimos la tinta de calamar Ligamos bien. Añadimos el jamón picado y el calamar picado previamente pochado.

Para el rebozado:

1. Rallamos con un microplane para queso el pan de centeno. Batimos los huevos.

2. Pasamos por pan,huevo y otra vez por pan.

3. Freímos en abundante aceite de oliva.

4. Quitamos exceso de grasa y pasamos por un plato con el polvo de cacao y el polvo de tinta de calamar.

4. Decoramos con unos triángulos de maíz picantes tritutados.

5. Un hilo de polvo de tomate y cada croqueta reposa sobre una mini quenelle de crema de queso azul con wasabi.

Buen provecho. Paz y Bien.





  4 COMENTARIOS




14/08/2016  |  13:26
Gracias Pedrito y Marisol. Es cierto que hay que trabajar mucho la mezcla de roux con los líquidos para su reducción en la cocción. Esto "aliviará" que la masa quede demasiado viscosa. Pero podéis hacer congelación de masa y doble empanado. Es decir, rebozar dos veces. Así protegemos más la masa y conseguimos al freír un interior cremoso casi líquido que es lo que buscamos. Muchas gracias por leerme. Paz y Bien
100% de 1

14/08/2016  |  11:58
Tambien añado que haré esas croquetas subiendo un poco la proporción de harina a 296g , quizas por que estoy acostumbrado a grandes eventos . Me parecen muy bien pensadas. Su combinación mar y montaña es acertada, el rebozado muy original y su tecnica impecable. Gracias por la receta !!
100% de 1

14/08/2016  |  11:52
A 120g de harina por litro de liquido (sin gelatinas) tendremos unas croquetas problemáticas. Habra que hervirlas mucho y serán dificiles de bolear. Por no decir si aguantarán el golpe de freidora.
100% de 1

09/08/2016  |  13:03
Paz y bien, muchas gracias
100% de 1


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