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Miercoles 20 de Febrero del 2019

Crema de Fabes con Bacalao Y Almejas


hace 2 años


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

Nos encontramos ante un plato de la alta cocina tradicional. El secreto de este plato está en cocinar las fabes a fuego muy bajo durante hora y media o dos horas  para que vaya tomando los aromas de la verdura y el bacalao. Un plato muy asequible que está al alcance de todos. Si no tenemos bacalao, podemos sustituir por otro tipo de pescado, por ejemplo corvina. Que disfrutéis de este plato.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes

Para la crema de fabes:

-         1 cebolla

-         2 dientes de ajo

-         1 trocito de puerro

-         1 hoja de laurel

-         250g de bacalao

-         400g de fabes

Para cocinar las almejas y el bacalao:

-         1 chalota

-         1 cayena

-         1 diente de ajo

-         Perejil

-         Vino blanco

-         Almejas

-         1 lomo pequeño de bacalao

-          Azafrán de pelo



Elaboración

Primeramente disponemos en una cacerola mediana las fabes (que previamente habremos dejado en remojo la noche anterior) y las cocemos. Cuando comiencen a hervir, desespumamos y bajamos el fuego para que se cocinen a fuego lento. A continuación añadimos una cebolla cortada por la mitad, los dientes de ajo, el puerro, el bacalao y el laurel. Cocemos junto con estos ingredientes a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.

    En ese periodo de tiempo aprovechamos y cocinamos las almejas y el bacalao.

    Elaboramos un sofrito donde utilizaremos 1 chalota bien picada, 1 cayena y1 diente de ajo laminado. Cuando todos estos ingredientes empiecen a adquirir un aspecto dorado, añadimos un chorrito de vino blanco, el bacalao y las almejas y dejamos que se cocine bien hasta que se evapore el alcohol (cubriremos la sartén con una tapadera para que se cocine el bacalao y se abran las almejas). Acto seguido añadimos el perejil picado y el azafrán de pelo y retiramos del fuego.

    Por último, quitamos  las almejas de sus respectivas conchas y reservamos 4 o 5 para decorar el plato junto con el lomo de bacalao. Los ingredientes restantes del sofrito los añadimos a la cacerola de las fabes (eso sí, retirando la cayena del sofrito). Dejamos que se cocinen para que se mezclen bien los sabores.

    Fuera del fuego, retiramos las verduras de la cacerola y trituramos hasta formar una crema consistente.

    Para la presentación, disponemos el bacalao que habíamos reservado en el centro del plato, agregamos la crema, disponemos las almejas alrededor de éste y decoramos el lomo de bacalao con unas perlas de soja y unos brotes frescos.

    También podemos decorar la crema con flores comestibles.

 





  7 COMENTARIOS




21/02/2017  |  1:20
Te ha quedado especial Raúl. La verdad que me gustó bastante tu ponencia en Murcia. Fué muy divertida y aprendí muchos detalles que desconocia. un fuerte abrazo.
100% de 1

21/02/2017  |  1:15
Muy buena receta Raul. Un abrazo desde Cantabria.
100% de 1

16/02/2017  |  13:57
Muchisimas gracias chef por compartir esta receta.Tengo que decirle que la he elaborado en casa y ha salido riquisima. Felicitaciones.
100% de 1

15/02/2017  |  21:43
Buenas , me pareció genial y apatitosa la receta ahora adaptandonos al pais tropical podriamos cambiar mucho de los ingredientes más conservando el principio de elaboración?
100% de 1

15/02/2017  |  19:40
He de decirte Rous que la receta esta genial. Yo tambien la cocino en casa y las alubias salen riquisimas con mucho sabor a mar y sobre todo a bacalao.Es un plato tradicional con un toque diferente.
100% de 1

15/02/2017  |  19:35
Es una receta estupenda. Yo la hago igual pero con gambas. Las fabes no tienen porque hacerse siempre con chorizo y carne. De este tipo salen estupendas.
100% de 1

15/02/2017  |  17:24
Este no tien ni idea de hacer una fabada
100% de 1


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