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Miercoles 19 de Diciembre del 2018

Cordero a Baja Temperatura con Melocotón Asado Y Pimiento Amarillo con Menta


hace 3 años


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Patxo de Toro
Cocinero y emprendedor

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • 2 piernas de corderos
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 apio
  • 2 dientes de ajo
  • Agua
  • laurel
  • sal 
  • pimienta

Para la salsa de cordero: 

  • 500 ml caldo de cordero
  • 300 ml vino tinto
  • 75 ml vinagre de estragón
  • 50 gr azúcar

    Para el melocotón asado:

    • 2 Ud. de melocotón de viña
    • 100 gr azúcar moreno
    • agua
    • coñac

    Para el melocotón asado:

    • 1 Ud. pimiento amarillo
    • 5 hojas de menta fresca
    • sal
    • pimienta
    • blanca

    Para el puré de pimiento:

    • 1 Ud. pimiento amarillo
    • 5 hojas de menta fresca
    • sal
    • pimienta
    • blanca


    Elaboración

    Limpiamos bien las piernas de cordero. Limpiamos las verduras. Ponemos todos los ingredientes en un grastro bien alto, lo tapamos para que no le entre nada y lo ponemos en el horno de vapor durante 4 horas. 

    Cuando hayan pasado el tiempo, colamos el caldo y lo reservamos. Las piernas las deshuesamos, le quitamos la grasa y ponemos la carne en un molde. Lo enfriamos en la nevera. Cuando este frio lo cortamos en dos cubos por igual. 

    En una cazuela ponemos el azúcar, cuando tengo un tono rubio le añadimos el vinagre y dejamos que se evapore bien el acido. Después de esto ponemos el vino tinto y dejamos reducir casi hasta la mitad, seguidamente le añadimos el caldo de cordero y dejaremos que reduzca ¾ partes de la salsa. 

    En una bandeja de horno ponemos los melocotones, el azúcar, el coñac y el agua todo bien mezclado, lo metemos en el horno a 170º durante 30 min, tenemos que ir rociando los melocotones con el jugo que queda en la base de la bandeja. Cuando haya pasado el tiempo lo enfriamos y troceamos en dados pequeños. 

    Asamos el pimiento amarillo. Cuando lo tengamos asado y pelado lo pasamos por la termomix con la menta, la sal y la pimienta. Reservamos

    Montaje del plato:

    Marcamos por la plancha el cordero y lo colocamos en el centro del plato. Encima del cordero colocamos unos dados de melocotón calientes. Napamos esto con la salsa de cordero y acompañamos todo con una lagrima del puré de pimiento amarillo. 





      1 COMENTARIO




    12/11/2018  |  17:11
    Me encantará. Prepararlo
    100% de 1


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    AUTOR DESTACADO

       

    Koldo Royo

    25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

    345 artículos publicados

    219 recetas publicadas

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