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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

CONEJO BRASEADO RELLENO DE BERZA


hace 13 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO


Ingredientes 50 GR. MOSTAZA ANTIGUA Dijon
2 DL. NATA (guarnición)

Elaboración PARA EL CONEJO

Dividir el conejo longitudinalmente (de arriba abajo) dejando completas los costillares, es decir bien dividido. Se separa la falda junto al solomillo para rellenar posteriormente y bridarlo.

Las patas traseras se deshuesan para rellenar posteriormente con la berza previamente cocida. Las patas delanteras y huesos se utilizan para obtener el caldo.

Recordar que cuando se rellena hay que salarlo al gusto.

PARA EL CALDO

Dorar con aceite cebolla y alguna verdura (puerro y zanahoria) junto a las patas y huesos del conejo. Añadir agua para hervirlo un tiempo de 20 minutos. Dejarlo enfriar y desgrasar. Reservar.

PARA LA SALSA DE MOSTAZA

Tomar 1 litro del caldo y reducir. Añadir la nata y dejar cocer hasta que liguen. Añadir la mostaza y hervir durante 1 minuto. Utilizar sartén antiadherente.

PATATAS CREMOSAS

Laminamos patatas previamente peladas y colocamos en capas salando cada capa en un recipiente para meter al horno. Al finalizar se cubre con nata y se espolvorea tomillo por encima. Los primeros 20 ó 25 minutos cubierto con papel de aluminio. Terminar la cocción sin aluminio otros 20 ó 25 minutos a unos 170º.

COCCIÓN DE LA BERZA

Cocer con sal unos 30 ó 35 minutos previamente troceada en cuartos. Una vez fría se pica para su utilización en el relleno.

RELLENO DEL CONEJO

Una vez deshuesadas las patatas traseras se rellenan con la berza y se bridan. Como ya se ha indicado se rellena el solomillo con la falda sin separar que nos servirá para sostener el relleno. Se brida igualmente y se deja preparado para su uso posterior.

PREPARACIÓN

Se doran a fuego fuerte las piezas, previamente salpimentado (solomillo, las patas traseras y el costillar). Una vez dorado se retiran y se dejan para hornear durante 15 ó 20 minutos a 180º. Para la presentación se calienta la salsa y las patatas cremosas. Al conejo se retiran el cordel y se cortan las costillitas que se dorarán en un salteado breve.





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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más

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