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Martes 19 de Febrero del 2019

receta de oriol castro 2018 Madrid fusion

Coliflor Negra con Bechamel de Coco Y Lima


hace 3 semanas


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MADRID FUSION

siempre creativo nuestro amigo oriol 

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes
 

Coliflor negra: (*la coliflor quedará negra al introducirla en la máquina) 

1 coliflor normal de 1,5kg 

Máquina OC´OO  

Reducción de jugo de coliflor:

Jugo de cocción de coliflor negra (elaboración anterior) 

Bechamel de coco: 

30g de mantequilla 

10g de harina de trigo 

400g de leche de coco

0,5g de santana

0,7g de nuez moscada

2g de sal

C/S pimienta negra 

1 sifón de ½ litro

2 cargas de N2O 

Dados de lima: 

2 limas  

Otros: 

100g de mantequilla

C/S zumo de limón 

C/S sal 

C/S nuez moscada

C/S pimienta negra  

 



Elaboración

Coliflor negra: Deshojar la coliflor y limpiar en agua. Sacar grupos de ramilletes enteros de unos 8cm de diámetro (bonitos y uniformes)

Introducir en la máquina OC´OO con accesorio de colador para recuperar jugos. Cocer en la máquina durante 7h y dejar dentro  en proceso de reposo  durante 48 horas más. 

Guardar por separado los ramilletes de coliflor negra y el jugo de coliflor. 

Jugo de coliflor negra: reducir el jugo de coliflor negra al 50% al baño maría. Una vez reducido, introducir en un dosificador de salsas y guardar. 

Bechamel de coco: En una cazuela, cocer la mantequilla con la harina haciendo un roux rubio. Calentar la leche de coco y añadir poco a poco al roux sin dejar de remover con la ayuda de una batidora de mano.  

Agregar la  nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Guardar al baño maría caliente.

Dados de lima: Pelar la lima al vivo. Sacar los gajos sin partes blancas y cortar éstos en dados de 0,5cm. (Necesitamos 5 dados por persona). Guardar los dados en la nevera.

ACABADO Y  PRESENTACIÓN

 

En una sartén, calentar los ramilletes de coliflor negra con la mantequilla, con cuidado de no romper la coliflor. Cocer hasta  que la mantequilla esté avellana y la coliflor bien caliente. Poner a punto de sal y aliñar con unas gotas de zumo de limón. 

Disponer a la derecha de un plato sopero un ramillete de coliflor negra. Al lado de la coliflor, añadir 15gr. de espuma de bechamel de coco y poner 5 dados de lima y una gota de reducción de jugo de coliflor negra. 

Acabar rallando un poco de nuez moscada encima de la bechamel y una pizca de pimienta negra por encima de la coliflor. 

 





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