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Jueves 23 de Mayo del 2019

Esta ligera coca consta de los siguientes componentes.

Coca de la Vendimia, con Verduras Escalibadas a la Llama, Néctar de Uva, Toques de Membrillo, Arenque Ahumado, Brotes Verdes I Flores


hace 3 semanas


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Montse Estruch Casagolda
La gastronomia es delicadeza y pasión

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes

2 unidades de Pimiento rojo escalibado, en quenelle
2 unidades Berenjenas a la llama, en quenelle
1 queso tipo San Marcelen o Brie
4 Cebolla dulce pequeñas justo escaldadas y peladas
8 filetes de Sardinas ( Arenque )de Costa perfectamente fileteadas 6 filetes por persona

160 gramos de pequeños dados de gelatina de uva negra ,Granos perfectamente limpios de uva negra
16 granos de guisantes de wasabi
160 gramos Brotes blancos de escarola rizada

60 gramos Germinados rojos y verdes muy pequeños
160 gramos de gelatina de naranja
8 unidades de Lamina de baguette crujiente espolvoreada con sal Maldon de Oro y pimienta de Sichuan
Aceite de oliva, para dar brillo
Sal de Oro al momento del pase
Pimienta para al último toque
16 flores capuchinas o de color naranja o rojizo. ( o flores del país comestibles.
Aceite de verdes. ( Clorofila de perejil y ciboulette)



Elaboración

Limpiar los pimientos y las berenjenas y escalibar a la llama del fuego, una vez bien tostada, retirarlas y dejarlas envueltas en papel de periódico, hasta que enfríen.,
Pelar y retirar todas las semillas del pimiento, cortar a tiras rectangulares

Pelar las berenjenas, aliñarlas con sal y pimienta y aceite de oliva, poner a escurrir bien y con la ayuda de un tenedor, chafar bien, podemos mezclar 1 unidad de queso St. Marcelen.., chafar bien, dejar sobre colador, que pierda toda su agua.

Pelar las cebollitas, justo blanquearlas, enfriar rápidamente en agua con hielo, escurrir y reservar en aceite de oliva.

Limpiar bien los filetes de sardina o arenque, escatar bien y dejarlos en aceite de oliva teniendo en cuenta de cortarlos en la forma de la fotografía. Reservar

Pasar por licuadora la uva negra, colar bien y por cada litro de liquido 6 hojas de gelatina

( cola de pez ), calentar una parte del liquido, añadir la gelatina lavada perfectamente durante 3 veces, escurrir bien y añadir el resto, remover bien hasta punto aceitoso y colocar en una bandeja de acero inox, a una altura de 2 cm.... Dejar al frio.
Lavar y secar bien la escarola ( o verde del mercado de Bangkok)
Congelar el pan de baguette, cortado a lo largo, y colocarlo entre dos bandejas, pincelado con aceite de oliva, y dejar que coja un ligero color dorado, retirar del horno, salpimentar de la sal de oro y la pimienta. (Reservar) Con 1 litro de pulpa de naranja, elaborar de la misma manera que la gelatina de uva. (Reservar también en bandeja de unos 2 cm de alto) al frio.
Preparar el aceite de clorofila con perejil y ciboulette, cocción a la inglesa, pasar rápidamente en un bol con hielo ( escurrir muy bien apretando muy bien con la mano )
I triturar con 2 cubitos de hielo en la Thermomix... (pasar por colador fino ) y reservar en recipiente ( biberón ) al frio. Para que no se nos oxide.
Preparar las flores 2 unidades por plato.

Montar el plato como en la foto, añadiendo al final el aceite de oliva, y la sal de oro. Con las flores y los germinados al final del empatado.





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