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Domingo 09 de Diciembre del 2018

Cigala Al Higo Y Foie


hace 1 mes


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Andreu Genestra
Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol.

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Ingredientes

 

Cigala asada

  • 4 und de cigala
  • 60 gr de azúcar
  • 40 gr de sal
  • 30gr de Challotas
  • 10gr de cebollino
  • Salsa perrins
  • Yema de huevo
  • Sal
  • Pimienta sechuan

 

Higo confitado con caldo de cebolla

  • 20 und de higos
  • 200 gr de cebolla
  • 1l de agua
  • Polvo de cebada tostada
  • Polvo deshidratado de pieles de cigala
  • Polvo de ajo

 

Jugo del higo chumbo

  • 125gr de cebolla
  • 350gr de pulpa de higo chumbo
  • 50 ml de salsa suquet
  • 25gr de zumo de lima
  • 0.5gr de goma xantana
  • sal y pimienta blanca

 

Mostaza de ajo asado

  • 50 gr de mostaza antigua
  • 10gr de miel de cedro
  • 10 gr de ajo asado

 

Salsa suquet

  • 1L de caldo de pescado
  • 1 diente de ajo
  • 75gr de cebolla picada
  • 2 tomates maduros picados
  • Azafrán
  • 50gr de almendra tostada
  • 15gr de perejil
  • 1 gr de Pimentón dulce

 

Almendra granillo con foie

  • 50 gr de foie micuit de rape
  • 50 gr de almendra granilo tostada
  • 1 lima
  • 5gr de perejil picado
  • 3gr de polvo deshidratado de cigala
  • 3gr de cilantro picado
  • 1 yema de huevo
  • Aceite de oliva
  • Tabasco

 



Elaboración

 

Cigala asada

  • Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles.
  • Las colas las dejaremos marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco.
  • Seguidamente las limpiamos con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
  • Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con chalota, cebollino, perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.

 

Higo confitado con caldo de cebolla

  • Poner en Josper las cebollas durante 1horas a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior.
  • Posteriormente hacemos un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%.
  • Rectificaremos de sabor.
  • Trituraremos y colaremos por una superbag.
  • Pondremos los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y coceremos a una temperatura de 100gr al horno unos 30 minutos.
  • Una vez confitados dejaremos reposar en nevera durante 12horas.
  • Una vez el higo esté reposado, le haremos un orificio por la parte de abajo del higo y rellenaremos del tartar de cabezas.
  • Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada , el ajo y la cigala deshidratada.

 

Jugo de higo chumbo

  • Fondearemos la cebolla con un poco de aceite, añadiremos la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima.
  • A continuación añadiremos el suquet.
  • Rectificaremos de sal y pimienta blanca.
  • Texturizaremos con xantana.

 

Mostaza ajo asado

  • Triturar ambos elementos

 

Salsa suquet

  • Sofreiremos el ajo picado con la cebolla, añadiremos las almendras y el tomate.
  • Una vez que se haya cocinado añadiremos el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil.
  • Para terminar añadiremos el caldo de pescado y dejaremos hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio.
  • Trituraremos y pondremos a punto de sal

 

Almendra granillo con foie

  • Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima.
  • Añadir el foie micuit en brunoise y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.

 

Emplatado

Colocaremos el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocaremos salsa suquet, junto pondremos la mostaza; en la otra parte del plato dispondremos con la mezcla de foie de rape encima la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 




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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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