5415 recetas de cocina   |   15388 noticias de gastronomia   |   350 autores   |   5 empresas
Martes 19 de Febrero del 2019

UNA sabrosa receta del mediterraneo

Cigala Asada con Suquet


hace 3 semanas


share by WhatsApp

Andreu Genestra
Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Higo confitado con caldo de cebolla:
20 und de higos 
200gr. de cebolla 
1l de agua 
Polvo de cebada tostada 
Polvo deshidratado de pieles de cigala

Jugo del higo chumbo: 

125gr. de cebolla 
350gr. de pulpa de higo chumbo 
50ml. de salsa suquet 
25gr. de zumo de lima 
0.5gr. de goma xantana 
C.s Sal y pimienta blanca 
 

 

 

Mostaza de fenu greek: (*especie griega)

50gr. de mostaza antigua
10gr. de miel de cedro 
10gr. de fenu greek hoja deshidratado


Salsa suquet: 
1L de caldo de pescado 
1 diente de ajo 
75gr. de cebolla picada 
2 tomates maduros picados 
Azafrán 
50gr. de almendra tostada 
15gr. de perejil 
1 gr. de Pimentón dulce

Almendra granillo con foie: 
50gr. de foie micuit de rape 
50gr. de almendra granilo tostada 
1 lima 
5gr. de perejil picado 
3gr. de polvo deshidratado de cigala 
3gr. de cilantro picado 
1 yema de huevo 
Aceite de oliva 
Tabasco 


Elaboración
 

Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. 
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan. 
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag. 
Poner  los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas. 
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada. 
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana. 
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos. 
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir  las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar  hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal 
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. 
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan. 
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag. 
Poner  los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas. 
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada. 
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana. 
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos. 
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir  las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar  hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal 
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. 
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan. 
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag. 
Poner  los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas. 
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada. 
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana. 
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos. 
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir  las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar  hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal 
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. 
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan. 
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag. 
Poner  los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas. 
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada. 
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana. 
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos. 
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir  las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar  hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal 
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. 
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan. 
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag. 
Poner  los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas. 
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada. 
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana. 
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos. 
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir  las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar  hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal 
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. 
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan. 
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag. 
Poner  los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas. 
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada. 
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana. 
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos. 
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir  las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar  hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal 
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





  0 COMENTARIOS





FACEBOOK
YOUTUBE

EMPRESAS DESTACADAS

AUTOR DESTACADO

   

Tati Fructuoso Notario

1 artículo publicado

1 receta publicada

Ver blog del autor




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE




Followers
Followers
Connections
Subscribers




Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2019. 23 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS