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Jueves 21 de Febrero del 2019

Chipirón de Potera Al Pil Pil con Espárragos Y Tinta


hace 13 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes 1 L. AGUA
2 L. AGUA
6 bolsas TINTA DE CALAMAR
2 cucharada VINAGRE BALSÁMICO reducido
300 GR. ACEITE DE OLIVA
100 GR. ACEITE DE AJO
400 GR. ARROZ SOS
10 GOTA ZUMO DE LIMÓN
400 GR. CHIPIRONES de temporada
20 GR. SAL
200 GR. JUGO de las pieles
150 GR. AZÚCAR
150 GR. FUMET
1 DL. FUMET
200 GR. PIELES DE BACALAO
200 GR. PIELES DE BACALAO


Elaboración PARA LOS CHIPIRONES

Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad.
Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.
La ración es de 90 gr, en limpio .
Hacer a la parrilla al momento del pase.

PILPIL DE PIELES

Desalar las pieles en agua fría, añadir los aceites y el fumet todo en frío.
Poner a fuego mínimo durante 10 minutos, evitando que hierva muy fuerte, para que suelte la gelatina las pieles.
Colar, y sobre ese colador con las pieles, volver a verter todo el aceite moviendo bien el colador para sacar la máxima cantidad de gelatina.
Repetir la operación dos o tres veces, y en la última operación añadir un poco de fumet frío sobre las pieles.
Dejar templar y montar con varilla.

CALDO DE BACALAO

Desalar las pieles y partiendo de agua fría llevar a ebullición a fuego mínimo desde el principio, durante 3 horas.
Colar y envasar en bolsas de 200gr.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento del pase.

AIRE DE BACALAO

Freír el ajo en láminas, color dorado.
Añadir al caldo, hervir e infusionar durante 10 minutos.
Colar, añadir la lecitina y mantener en baño maría a 63 ºC.
Montar a la hora del pase formando pompas.

CRISPIS DE ARROZ

Cocer el arroz en el agua salada, hasta que empiece a pasarse, más o menos, durante 18 minutos, colar y refrescar.
Estirar en bandejas y dejar secar encima del horno, hasta que quede totalmente seco.
Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que infle. Escurrir sobre papel absorbente.
Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón.
Caramelizar el arroz, separar y mantener con gel de silice.

VINAGRETA DE TINTA

Cocer las bolsitas de tinta de calamar, con el agua, el fumet y el vinagre balsámico reducido.

PRESENTACIÓN

En plato cuadrado con borde alto, tirar un cordón de tinta en diagonal, distribuir aleatoriamente 6 puntas de espárrago salteadas, colocar los chipirones también aleatoriamente.
Napar los chipirones con el pilpil y encima de esto el aire.
Poner un bouquet de crispis de arroz en el centro, con perejil picado espolvoreado encima.





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