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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Ceviche de Corvina


hace 3 años


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Diego Rossini
Cheff itinerante , con amplio registro de sabores


                                COMENSALES
                                4
                                SE PREPARA EN
                                min
                                DIFICULTAD
                                Difícil
                                PRECIO
                                Alto


                                Ingredientes
                                • un par de gambas crudas limpias 
                                  • unos 20 gr aprox. de apio 
                                    • una cebolla pequeña o media 
                                      • 70 gr de fumet 
                                        • 60 gr. de jugo de lima 
                                          • 60 gr. de jugo de  limon 
                                          • 40 gr de trozos de pescado (puede ser el que usaremos , en este caso corvina)
                                          • medio vaso de hielo roto o triturado
                                          • soja
                                          • agar agar
                                          • cebolla
                                          • pimientos rojos y verdes
                                          • guindilla
                                          • cilantro picado


                                          Elaboración
                                          Poner en la licuadora (o vaso de la turmix):

                                          40 gr de trozos de pescado (puede ser el que usaremos , en este caso corvina)
                                          60 gr. de jugo de  limón 
                                          60 gr. de jugo de lima 
                                          70 gr de fumet 
                                          una cebolla pequeña o media 
                                          unos 20 gr aprox de apio 
                                          un par de gambas crudas limpias 
                                          medio vaso de hielo roto o triturado.

                                          Procesar bien- debe quedar cremoso. Agregamos cilantro picado y chile (una guindilla , o dos a falta de chile fresco funcionan parecido)
                                          procesar  unos toques mas y reservar esta leche de tigre en nevera . 

                                          Conseguimos unos filetes de  corvina y generamos dados de pescados de no mas de un centímetro. Los marinamos en un cuenco con jugo de lima y limón al 50 por ciento , que cubra el pescado, a los tres minutos removemos un poco y dejamos otros tres minutos el pescado estará "cocido" por la acción del limón,  probar  el  punto y si no esta reblandecido , cocido, dejar uno o dos  minutos más, colar.

                                          Poner  en un bol el pescado con julianas finas de cebolla, pimientos rojos y verdes. Agregar la leche de tigre , un poco de AOVE, mezclar bien, 
                                          montar con delicadeza en un plato. Para un emplatado completo le agrego una espuma de lima kafir y unos esféricos de soja.

                                          La espuma de lima kafir la hago infusionando hojas de lima kfir en 1/2  litro de agua  con 1.5 gr. de agar agar; colar, gelatinizar, procesar y al sifon

                                          los esféricos son tapioca hervida , colada y rehidratada con soja.





                                            1 COMENTARIO




                                          10/05/2016  |  5:12
                                          Buena es poco, buenisima!!!!!
                                          100% de 1


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                                          Koldo Royo

                                          25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

                                          345 artículos publicados

                                          219 recetas publicadas

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