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Miercoles 19 de Diciembre del 2018

Cebiche de Vieras Y Mango


hace 1 año


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

una receta muy sabrosa 
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

 vieras grandes 1⁄2 cebolla roja

una pieza pomelo rosa una pieza de lima
1 naranja
hojas de cilantro

un mango
aji amarillo
12 tomatitos cherrys de tres tipos de color y que sean los mas pequeños 2 dos chiles
maíz amarillo puede ser congelado
alcaparras enanas encurtidas
2 rabanitos
sal pimienta 



Elaboración

también necesitamos el condensador de hielo seco una botella de co2 liquido con sonda
preparación

ponemos agua a hervir y escaldamos los tomates y pelamos si fuesen demasiado grande partimos por la mitad .

limpiar las vieras y laminar en tres rodajas y si queremos usamos el coral los rabanitos los picamos finamente en rodajas solo la parte central
la cebolla la cortamos en juliana ,
quitamos las pepitas al chile y picamos

picar el aji amarillo
partimos el pomelo lo y sacamos la carne y hacemos cuadrados ,
el cilantro lo picamos
hacer un zumo con la lima sin esprimir al masimo para que no amargue la naranja y el medio pomelo y mezclamos con las vieras y poner las cebolla el aji parte de los rabanitos ,alcaparras maíz sal y pimenta y por ultimo los tomates y dejar marinar una hora máximo vieras
hacemos un pure con el mango
usaremos las mismas conchas para servir y pondremos en el fondo un poco de puere de mango y encima las vieras repartido todo con cuidado y rematando con un poco de rabanitos y cebolla por encima algo de cilantro

en una rejilla pondremos la viera que estará cubierta de paltas y debajo un espacio donde pondremos el hielo seco , cuando sale para la mesa se le echara el agua para que salga el humo y de la sensación de frio
también podemos ponerlo en una garra de cristal con doble fondo 





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