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Jueves 17 de Enero del 2019

Causa con Aguila Del Chef Bernave Caravotta Del Restaurante Vandal de Palma


hace 3 meses


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Redacción Afuegolento.com

es el local de moda en palma de Mallorca http://www.vandalpalma.com 

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
Para la causa:
250 gramos de patata
10 gramos de aceite de girasol
15 ml de zumo de lima
25 gramos de puré de aji amarillo
3 gramos de sal

Para la anguila:
4 anguilas vivas


Para la salsa Kabayaki de anguila:
Cabezas y espinas de las anguilas
1 litro de caldo de anguila
300 ml de salsa de soja
200 g de mirin
80 g de azúcar moreno

Para el acabado:
Foie gras micuit
Hojas de shisho



Elaboración
Preparación:

Para la causa:
Cocemos las patatas con piel, las pelamos y hacemos un puré mezclando todos los ingredientes.

Para la anguila:
Sacrificamos y limpiamos las anguilas. Después las fileteamos y reservamos sus espinas, cabezas y carne en agua y hielo durante 3 horas para desangrar. A continuación, cocinamos la carne de la anguila al vapor durante 12 minutos a 90 grados

Para la salsa Kabayaki de anguila:
Hacemos un caldo de anguila con las cabezas y las espinas. Mientras, reducimos a la mitad la soja y el mirin con el azúcar moreno. Después, juntamos las dos preparaciones y lo volvemos a reducir a la mitad.

Para el acabado:
Cortamos el foie en cubos pequenos y las hojas de shisho en juliana

Montaje:
Cogemos una bola de 30 gramos de causa peruana y la damos forma de niguiri.
Caramelizamos la anguila con la salsa kabayaki en el horno preferiblemente de carbón y cortamos trozos al bies de unos 2 centímetros. Para acabar, montamos la anguila sobre la causa simulando un niguiri, coronamos con cubos de foie y hojas de shisho en juliana.




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01/11/2018  |  9:31
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