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Jueves 21 de Febrero del 2019

Castañas con Hígado de Pato, Caldo de Hongos


hace 1 año


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Redacción Afuegolento.com

una receta de Miguel ángel de la cruz para este invierno restaurante la botica 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Castañas de hígado graso
200gr. de hígado graso de pato.
20gr. vino dulce. 
Sal y pimienta blanca. 
Azúcar. 
Puré de castañas 
200gr. de castañas. 
20gr. de hidromiel. 
Caldo de hongos y raíces tostadas 
200gr. de caldo de verduras.
50gr. de raíces silvestres
50gr. de hongos.



Elaboración

Castañas de hígado graso: Desvenar los hígados y cortar en pequeños dados, marinar con el vino, sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Disponer los dados en un cazo y aplicar temperatura, cocinar lentamente hasta obtener una crema. Triturar y colocar para conseguir una crema de hígado bien fina, e introducir en moldes de silicona con forma de castaña. Una vez fría extraer cuidadosamente las castañas de foie del molde y reservar. 
Puré de castañas: Introducir las castañas y la hidromiel en bolsas de cocción al vacío, cocinar al baño María lentamente, hasta que las castañas estén bien tiernas. Sacar de las bolsas y triturar para obtener un puré. Caldo de hongos y raíces tostadas: Recolectar las raíces, limpiar correctamente y laminar, tostar en el horno a 120Cº durante 45 minutos. Laminar los hongos y exponer a la luz y calor del sol, hasta que estén completamente deshidratados. Hacer una decocción con las raíces en el caldo de verduras, (hervir durante 20 minutos lentamente y dejar enfriar), colar y volver a calentar el caldo, infusionar los hongos deshidratados en él , colar, clarificar hasta obtener un caldo transparente, de tonalidad y aroma tostado. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato, colocar una pequeña porción del puré de castañas, sobre este la castaña de hígado graso, disponer algún brote de crucíferas y finalmente servir el caldo de raíces y hongos.





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