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Martes 19 de Febrero del 2019

Miguel Ángel de la Cruz, distinguido con una estrella Michelin por su restaurante La Botica de Matap

Carrillón de Cordero con un Velo de Leche de Oveja a Partir de Hierbas Galactófugas


hace 3 semanas


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Miguel Lobato

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Ingredientes (1 ración)

100 g carrillón de cordero lechal europeo deshuesado 1 trozo de redaño

Para el relleno:

50g cebollas.

50g zanahorias.

50g apio blanco.

50g de senderuelas.

50g de mollejas de cordero lechal.

 

Para la salsa de cordero y achicorias tostadas 100g de raíz tostada de achicoria

200g de jugo de cordero lechal asado 50g de caldo de cebollas asadas

20g de mantequilla de oveja



Elaboración

Deshuesar correctamente el cuello del cordero lechal, limpiar bien la carne de inserciones musculares, tendones y exceso de grasa superficial.
Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad.
Una vez rellena, la albardamos con el redaño, y la cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna. Unas 8 horas a 85Co.

Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.

 

Mantequilla de leche de oveja
En un cazo apropiado, con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada. Cuando esté cocinada, añadimos las mollejas también picadas y, finalmente, las setas. Sazonamos y dejamos que reduzcan todos los jugos del salteado y cuando esté frío, utilizamos para rellenar el cuello.

 

 

  •         Añadimos la leche en un cazo, con el conjunto de elementos vegetales y aplicamos temperatura hasta que alcance los 92 grados.

En ese momento, apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte interior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente.

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