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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Carrillera Ibérica, con Brotes Tiernos


hace 3 años


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Ettore Cioccia
Creador de Gastronomía Bavette

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • 500 g de carrillada ibérica con hueso
  • 2 zanahorias 
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 1/2 l de vino de Madeira
  • 1 rama de romero fresco
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 1 l de caldo de ave
  • Sal, pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una nuez de mantequilla

 

Para el bouquet de brotes y la decoración

  • 2 tortitas de maíz
  • Aceite de girasol
  • Brotes tiernos variados
  • Flores de pensamiento comestibles


Elaboración

Salpimentamos  la carrillera. En una cacerola grande con un chorrito de aceite, marcamos la carrillada por todos los lados hasta que esté dorada.

La retiramos  y la reservamos en un plato. En la misma cazuela vamos a pochar las zanahorias y la cebolla peladas y cortadas en dados,  y los ajos pelados pero enteros.

Cuando todo esté bien pochado, le añadimos los tomates lavados cortados en dados, y el tomate concentrado.  Rehogamos bien todos los ingredientes, le incorporamos la carrillada y el vino tinto, dejamos a fuego medio hasta que el vino se haya reducido una tercera parte.

A continuación le agregamos ½ l de  caldo de ave y todas las hierbas (tomillo, romero y laurel). Tapamos la cacerola y dejamos estofar a fuego suave durante 3 horas aproximadamente, si vemos que nos quedamos sin caldo, añadimos un poco más.

Comprobamos si las carrilleras están listas, las retiramos a un plato. Colamos el caldo en un colador chino fino, nos quedamos con el jugo,  y lo ponemos en un cazo al fuego, dejamos reducir a la mitad.  Rectificamos de sal y pimienta . Ligamos la salsa con la mantequilla removiendo con unas varillas hasta que la mantequilla se incorpore a la salsa.  Reservamos.

Cuando la carrillera esté tibia, le quitamos el hueso central y la desmigamos. Disponemos de 2 aro de 4 cm  de ancho y 7 de altura aproximadamente,  ponemos cada aro en un palto de servir, colocamos en el interior de cada aro la carne desmigada de la carrillera, sin presionar en exceso, lo justo para que quede la forma cilíndrica.

Cortamos las dos tortitas de maíz con un corta pastas un poco más grande que los moldes donde están las carrilleras. Las freímos ligeramente en una sartén con aceite de girasol, las colocamos unos minutos sobre un papel absorbente.

Retiramos con mucho cuidado los aros de las carrilleras, calentamos bien la salsa que tenemos reservada y napamos las dos carrilleras. Colocamos la tortita de maíz encima, acompañamos  con los brotes tiernos sobre la tortita, y decoramos con flores de pensamiento. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y lo llevamos a la mesa.

Como guarnición podemos poner un puré de patata o de boniato por ejemplo.





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Koldo Royo

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