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Jueves 21 de Febrero del 2019

Carpacho de Apio Nabo, Membrillo Y Vinagreta Cítrica Trufada


hace 3 años


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Marco Antonio Paz del Álamo
Chef, viajero e innovador Propietario de Arte&Solera sevilla

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el apio nabo

  • 1kg apio nabo pelado en entero
  • Una rama de tomillo
  • 20gr de mantequilla

Para la vinagreta

  • Aceite de uva 50gr
  • Zumo de limón 10gr
  • Aceite de trufa blanca 20gr

Para el puré de membrillo

  • 6 membrillos
  • 4 manzanas
  • 4ud de jugo de limón
  • 250gr zumo de naranja
  • 150gr azúcar

Puré de apio nabo

  • Recortes de apio nabo cocinado
  • Le ponemos: 7 partes de crema por 3 de leche

Para el mix de hierbas aromáticas

  • 50gr perejil picado fino
  • 50gr eneldo picado fino
  • 50gr salvia picada fino
  • 50gr perifollo picado fino
  • 50gr cilantro picado fino



Elaboración

Para el apio nabo

Cocinamos el apio nabo con la ramita de tomillo y la mantequilla envuelto en papel de aluminio por 40min a 160 grados, sacamos del horno y lo dejamos enfriar.

Con un molde redondo lo cortamos y después lo laminaremos con una maquina corta fiambre o mandolina.

Eso círculos los iremos poniendo uno a uno en el plato de forma ordenada

Ponemos sal y pimienta.

 

Para la vinagreta

Mezclaremos todos los ingredientes con una varilla.

 

Para el puré de membrillo

Pondremos en bolsa de envasar al vacío todos los ingrediente  los cocinaremos a 68grados por 40min después abriremos la bolsa y pasaremos por la thermomix por 3 min a potencia máxima. Apartaremos y dejaremos enfriar.

 

Puré de apio nabo

Con los recortes del apio nabo los colocaremos en una olla y los pondremos a cocer por 10min mas después de ese tiempo lo trituraremos con la thermomix hasta conseguir un puré fino.

              

Para el mix de hierbas aromáticas

Picar todos muy fino.

 

Presentación y terminación.

con la ayuda de una brocha aliñamos con la vinagreta, espolvoreamos el mix de hiervas por el carpacho , ponemos puntos sobre el de los purés

y decoramos con germinados.





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