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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Carpaccio de Remolacha Asada con Helado de Ajoblanco, Lechuga Frisee O Escarola, Puntas de Judías Verdes, Alcaparras (“tipo Cereza”) Y Vinagreta de Jerez Y Menta.


hace 3 años


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Gonzalo Ruiz
Chef español con sede en Asia, un apasionado de su oficio como hilo conductor.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes
  • 1 Kg de Remolacha
  • Judías
  • Lechuga frisee o escarola 
  • Menta
  • Sal
  • Pimienta
  • Alcaparras

Para el helado de ajoblanco: 

  • 300gr de Almendra Marcona
  • 35gr de Ajo Pelado 
  • 100gr de Aceite de Oliva Suave 
  • 50gr de Vinagre de Jerez
  • 150gr de miga de pan
  • 1000gr de Agua Mineral
  • Sal 

Para la vinagreta:

  • 80gr de Aceite de Oliva Suave
  • 19gr de Vinagre de Jerez
  • 1gr de Menta en Polvo Sosa


Elaboración

Agregar los ingredientes del helado de ajo blanco en el Thermomix,  trabajar unos 5 minutos a velocidad 6 hasta que quede una crema fina, colar y verter en vasos de Pacojet, tapar y congelar.

Agregar los ingredientes de la vinagreta en un vaso mezclador, batir y reservar.

Para el Carpaccio necesitaremos aproximadamente 1 Kg de Remolacha de calibre grande, limpiar las remolachas de arena, envolver en papel de aluminio de forma individual con un poco de aceite de oliva, asar al horno a unos 200 grados centígrados hasta que estén asadas, aproximadamente unos 25 minutos dependiendo del calibre, dejar enfriar, cortar y darle forma para poder laminar con la ayuda de una mandolina japonesa, reservar.

Limpiar las judías verdes y cortar las puntas, blanquear en agua hirviendo por aproximadamente 1 minuto, retirar e introducir en agua con hielo, dejar enfriar, retirar, secar, reservar.

Para el emplatado depositaremos las láminas de remolacha asada como base, a continuación añadimos la lechuga frisee o escarola en un bol, sazonamos con sal, pimienta y la vinagreta de Jerez y menta, incorporaremos sobre la remolacha, añadiremos después las puntas de judías verdes, las alcaparras (“tipo cereza”) y un par de quenels de helado de ajo blanco.

 




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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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