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Miercoles 12 de Diciembre del 2018

Carpaccio de Huevo Frito con Merluza, Espárragos, Sobrasada Y Chocolate Blanco


hace 11 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Elaboración Ingredientes:

4 huevos de corral, aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal y 2 almendras.
200 grs. de merluza sin piel, 80 cc de aceite de oliva 0,4º, 8 grs. de sal y 4 ramas de tomillo fresco.
50 grs. de escaluña, 30 grs. de aceite de oliva, 95 grs. de puntas de espárr

PREPARACIÓN

Carpaccio de huevo frito

Ingredientes:
4 huevos de corral, aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal y 2 almendras.
Elaboración:
1. Infusionar el aceite con los ajos y las almendras.
2. Hacer el huevo frito, primero la clara y después la yema, para que nos quede un poco cruda.
3. Añadir la sal.
4. Colocar el huevo entre dos films y aplastar con la ayuda de una media luna.
5. Congelar.

Merluza confitada

Ingredientes:
200 grs. de merluza sin piel, 80 cc de aceite de oliva 0,4º, 8 grs. de sal y 4 ramas de tomillo fresco.
Elaboración:
Meter todos los ingredientes en una bolsa al vacío de cocción y poner al Roner 14 min. a 65º.

Crema de espárragos trigueros

Ingredientes:
50 grs. de escaluña, 30 grs. de aceite de oliva, 95 grs. de puntas de espárragos trigueros, 60 ml. de agua y una hoja verde de acelga.
Elaboración:
1. Sofreír la escaluña con el aceite a fuego suave sin que coja color.
2. Añadir los espárragos troceados y sofreír unos 3 minutos más.
3. añadir el agua y dejar hervir 4 minutos a fuego suave.
4. Añadir la hoja de acelga para dar color y triturar en la termomix.
5. Rectificar de sal y reservar en caliente.

Crema de sobradada

Ingredientes:
100 grs. de sobrasada y 60 grs. de agua.
Elaboración:
Triturar en la termomix 6 minutos al número 8 a 80 º y reservar en caliente.

Aceite de chocolate blanco

Ingredientes:
22 grs. de cobertura de chocolate blanco y 23 grs. de aceite de oliva.
Elaboración:
Temperar el chocolate e ir añadiendo el aceite como si tratáramos de hacer una mayonesa para que no se corte.
Otros ingredientes

Puntas de espárragos blancos en conserva de buena calidad, puerro confitado, sal maldon y micrio.

PRESENTACIÓN

1. Sacar el carpaccio de huevo del congelador.
2. Poner en el centro extendido unas láminas calientes de merluza confitada, unos dados de sobrasada y unas láminas de puntas de espárragos.
3. Enrollar como si fuera un canalón.
4. Poner en el centro del plato, espolvorear con manteca de cacao ``MicrioŽŽ y calentar con el soplador de aire caliente.
5. Encima unos filamentos calientes de puerro confitado.
6. Un poco de sal maldon.
7. Hacer unas líneas desiguales, de crema de sobrasada, de crema de espárragos y de aceite de chocolate blanco.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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