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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Carolina…Fresas, Rosas, Coco Y Pimienta Negra


hace 2 años


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Josean Alija
‘Muina’, el alma de mi cocina. Producto, entorno, innovación, esencia… www.neruaguggenheimbilbao.com




COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Mousse de coco:

  • 0,5grs de pimienta larga machacada
  • 42,5grs de azúcar 
  • 10grs de glucosa atomizada
  • 135grs de leche de coco
  • 15grs de leche en polvo descremada
  • 35grs de nata
  • 135grs de leche 
  • 3grs de ron blanco
  • 1 hoja de gelatina

Para la manzana:

Licuado de ruibarbo

  • 250grs de ruibarbo

Manzana impregnada:

  • 75grs de manzana Fuji
  • 40grs de licuado de ruibarbo

Para el jugo de fresa:

Jugo de fresas

  • 200grs de fresas
  • 20grs de azúcar
  • 0,4grs de xantana

Para las fresas:

Almíbar de rosas

  • 115grs agua
  • 35grs azúcar
  • 7,5grs agua de rosas

Fresas con rosas

  • 150grs de fresitas de bosque limpias
  • 150grs de almíbar de rosas

Otros

  • Fresas blancas pineapple


Elaboración

Para la mousse de coco:

Poner la leche a hervir en un cazo. Cuando hierva, añadir la pimienta larga e infusionar durante 5 minutos. Pasado el tiempo, colar por superbag. Mezclar con la glucosa, la leche en polvo, el azúcar. Hervir. Cuando haya hervido, añadir fuera del fuego la leche de coco, la nata y el ron. Pasar a un bol, juntar con la gelatina e integrar la mezcla con ayuda de una varilla.  Colar, enfriar, introducir en un sifón, poner 3 cargas de gas y reservar en cámara 5 horas hasta su uso. 

Para la manzana:

Lavar el ruibarbo en una solución de agua y desinfectante de verduras, aclarar  y secar. Licuar y envasar al vacío, congelar y clarificar por sinéresis.

Proceso de clarificación por sinéresis: sacar el caldo de la bolsa de vacío y dejar descongelar sobre un paño húmedo que estará colocado sobre dos bandejas, una con agujeros y otra normal. Esto sirve para que mientras se descongela, las impurezas queden sobre el paño húmedo y las bandejas recogen el jugo puro y limpio.  Descongelar en cámara.

Manzana impregnada:

Pelar las manzanas y cortar en cuadrados perfectos de 5x5 milímetros. Mezclar con el licuado de ruibarbo e impregnar 5 veces en máquina de vacío. Reservar en cámara. 

Para el jugo de fresa:

Juntar las fresas y el azúcar en bolsa de vacío. Envasar al 100% y cocinar en horno vapor 100ºC durante 60 minutos. Pasado el tiempo, reposar 15 minutos y colar por superbag, reservar el jugo obtenido. Texturizar con xantana. Enfriar y reservar en cámara.

Para las fresas:

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo, hervir y enfriar. Una vez frío, mezclar con el agua de rosas. Reservar en cámara.

Fresas con rosas

Cortar la base de las fresas, mezclar con el almíbar y hacer 5 impregnaciones en máquina de vacío. Reservar en cámara.

Emplatado:

Poner las fresas impregnadas en el fondo del plato formando un círculo, en el centro poner los cubos de manzana impregnada. Poner encima la mousse de coco dando forma de carolina.

Hacer un círculo de gotas de jugo de fresa alrededor.

Finalmente, poner una fresa pineapple encima de la mousse.






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