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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Caracoles Comestibles.


hace 9 meses


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Un caracol crujiente , en el que te puedes comer la cascara..

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Manitol   20 gr por molde de 8.

foie grass  mid cuid   200 gr

Nata liquida  50 gr.

Pistacho 100 gr.

Flores capuchinas.

sal Maldon 

Haba tonka



Elaboración

Para hacer la forma de los caracoles , necesitas usar la técnica de hacer tus propios moldes , por lo que tendrás que comprar silicona alimentaria y crearte tus propios moldes , o buscar si hubiera alguien que los fabrique , para tu forma deseada...yo ya he tratado con conchas , pinzas de bogavante y los caracoles.

Luego siguiendo la técnica de Luis Andoni Aduriz , de la cascara de huevo con flores blancas , realizas el cascaron con manitol .

Haces una farsa para rellenar los cascarones con foie gras mid cuit  y un poco de nata liquida , previamente calentada a 60 ºc , que el resultado sea uniforme y cremosa , aderezamos con haba tonka rallada y una poca de sal maldon con una flor de decoracion...hacemos una tierra con los pistachos para la presentacion






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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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