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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Cañaíllas con Espárragos E Hinojo


hace 3 años


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Fernando López León
Cocinero vocacional y profesional

Primeros platos

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para las cañaíllas

  • 1/2 kg de cañaíllas

Para los espárragos

  • 1 manojo de espárragos

Para el hinojo

  • 1 rama de hinojo en rama fresco

Para los toques

  • Hierbas de azafrán
  • Juliana de alga nori

Para la salsa

  • 1 yema de huevo
  • AVOE "Venta del Barón"
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Hinojo picado
  • Trufa picada
  • Reducción de jugo de carne


Elaboración

Para las cañaíllas

  • Lavar en agua fría las cañaíllas
  • Sumergir en agua fría con sal durante 2 horas y volver a lavar.
  • Seleccionar la cocción al vapor, programar 3 minutos de tiempo e inducir al horno las cañaíllas en una bandeja de agujeros. Se introduce frío para facilitar que el gasterópodo salga hacia afuera y no se encoja dentro de la concha. Refrescar en agua fría y extraer. Conservar en un recipiente tapado y en la nevera hasta el momento de su uso.

Para los espárragos

  • Retirar el extremo fibroso de los espárragos y repartir en una bandeja de agujeros.
  • Cocer al vapor 1 minuto y "cepillar" con una puntilla para retirar la fibra exterior si es necesario.

Para el hinojo

  • Escoger los brotes de hinojo y mantener frescos.

Para los toques

  • En el horno con la función bóveda y solera.

Para la salsa

  • Batir el huevo con el zumo de limón.
  • Añadir a modo de hilo fino el AVOE formando una emulsión.
  • Añadir el hijo picado la trufa picada y salpimentar.
  • Mantener el jugo de carne caliente.


Acabado y presentación

1.   Saltear las cañaíllas con los espárragos.

2.   Disponer en el soporte y de la manera deseada

3.   Terminar con los brotes de hinojo, el azafrán y el alga nori.

4.   Disponer la salsa y el jugo de reducción de carne y servir.





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