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Lunes 10 de Diciembre del 2018

Caldo Bouillabaisse con Albóndigas de Sepia (Andrés Madrigal)


hace 10 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes

Elaboración Ingredientes:

Para el caldo (Caldo base)

2 nécoras
2 galeras (si es posible)
200 g de congrio
œ cabracho
100 g de gambas arroceras
1 cebolla
5 chalotas
2 dientes de ajo
œ bulbo de hinojo
1 puerro
2 tomates pequeños y muy maduros
14 ramas de perejil
2 ram

ELABORACIÓN

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las necoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las necoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas, las nécoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar). Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

Para las albóndigas de sepia:
Limpiar las sepias separando tentáculos y cuerpo. Desprender el ?pico? de la cabeza y retirar las membranas que posee el cuerpo. Picar toda la sepia en dados muy pequeños.

Con el despojos de la sepia preparar un caldo con el puerro, la cebolla, el apio verde y los litros de agua. Dejar cocer durante 40 minutos.

Picar el ajo y la cebolleta finamente y pochar junto con el laurel. Cuando este transparente la cebolla añadir el vino blanco y dejar reducir. Dejar enfriar y pasar a un bol. Incorporar el perejil muy picado, el pan rallado, las claras de huevo y el Pernod. Batir todo, añadir la sepia, salpimentar y pasar todo a la túrmix
Es muy importante no hacer un puré en está operación.

Una vez hecha la mezcla, hacer bolas de 35g aproximadamente y envolverlas en papel transparente. Cocer las bolas de sepia en el caldo preparado a 65ºC durante 15 minutos. Dejar reposar un minuto más fuero del agua, abrirlas y saltearlas en una sartén de teflón hasta dorarla ligeramente.





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Koldo Royo

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