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Lunes 17 de Diciembre del 2018

Calamar, Tinta, Tuétano Y Trufa


hace 3 años


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Andreu Genestra
Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Grissini de tinta de calamar

·      250gr  harina floja

·      75ml   agua

·      25ml   aceite 0'4

·      50mg  tinta de calamar

·      5gr      levadura fresca

·      5gr      sal

·      1 gr    alga nori en polvo

·      Semolina para estirar la pasta

 

Caldo de pieles de patata

·      150gr pieles de patata nueva hervida

·      50ml vino blanco

·      1l      agua mineral

·      1l     fumet

·      sal

 

 Caldo de calamar con canela y tinta

·      300gr de alas de calamar sin pelar

·      1gr de canela

·      30gr de tinta de calamar

·      sal

·      2l de fumet

·      500ml de Cava

·      0.7 gr de goma xantana

 

Guiso de patas de calamar 

·      200gr de patas de calamar

·      20ml de aceite de oliva virgen

·      40gr de challotas

·      25gr de mantequilla con sal

·      50 ml de Caldo de pieles de patata

·      50 ml de caldo de calamar con canela y tinta

·      10gr de cebollino

·      10gr de perejil

·      sal



Elaboración

Grissini de tinta de calamar

Hacer una masa juntando todos los ingredientes y dando un amasado suave dentro de la batidora. Una vez la masa sea homogénea , dejar reposar por espacio de 1 hora, Con ayuda de una maquina de pasta fresca estiraremos la masa de grissini como si de espaguetis fueran con ayuda de la semolina para que no se nos pequen 

Estirar en bandejas de horno y cocinar en el horno a 210º 6 min.

 

Caldo de pieles de patata

Secaremos las pieles cocidas de patata. Una vez secas, sofreiremos las pieles y desglasaremos con el vino blanco. Una vez reducido añadiremos el agua y el fumet y dejaremos cocer hasta reducir. Colaremos el jugo y rectificaremos de punto de sal.


Caldo de calamar con canela y tinta

Sazonaremos las alas de calamar con la sal y canela mezcladas. Doraremos en una cazuela y una vez bien dorado añadiremos la tinta y el cava. Dejaremos reducir  y  añadiremos el fumet. Dejaremos cocer por espacio de 1 hora a fuego medio. Colaremos el caldo y le añadiremos la goma Xantana con ayuda de una batidora, Dejar reposar en frío.

 

Guiso de patas de calamar 

En una sarten calentar el aceite. Saltear las patas de calamar cortadas previamente el trozos menudos. Una vez evaporada el agua de cocción, flamearemos con el brandy y añadiremos los dos caldos dejando reducir. Añadiremos el cebollino y el perejil picado muy finamente. Finalmente ligaremos con la mantequilla con sal. Debe de quedar una salsa espesa.

 

Para el tuétano

Desangraremos el tuétano con agua y hielo durante 3 horas. Cambiaremos el agua y repetiremos el proceso durante 3 veces. Una vez desangrado totalmente lo coceremos levemente en fumet aderezado con laurel, sal y pimienta. Una vez esté cocido reservar en frio.


Calamar a la canela

Calentar la infusion de canela y mezclar la pimienta rosa. Una vez fria la infusión dejar rep



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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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