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Lunes 10 de Diciembre del 2018

Calamar de Playa Parrilla, con Jugo Y Lascas de Cebolla, Queso Curado


hace 3 años


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Luis Arrufat
Chef coordinador en el área Másters y Cursos en Basque Culinary Center

Calamar, queso, cebolla

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el jugo de cebolla:

  1. 250 g de cebolla
  2. 200 g de agua
  3. Aceite de oliva

Para el aceite de jengibre y tinta de calamar:

  1. 50 g de aceite de girasol
  2. 50 g de jengibre
  3. 5 g de tinta de calamar

Para las lascas de cebolla:

  1. 1 cebolla tierna ó cebolleta
  2. Agua 

Otros:

2 calamares de playa de 125 g aprox.

Queso Parmesano

Brote de albahaca



Elaboración

Para el jugo de cebolla:

  1. Cortar la cebolla en juliana.
  2. Rustir en el aceite de oliva, debe de  coger un  buen color tostado, pero sin llegar a quemarse.
  3. Añadir el agua y desglasar, reducir y colar.
  4. Volver a repetir la misma operación.
  5. Juntar los dos jugos y poner a punto de sal y de espesor

Para el aceite de jengibre y tinta de calamar:

  1. Pelar y cortar el jengibre, mezclar con el aceite de girasol.
  2. Dejar infusionar a 60º C durante 4 horas. Colar
  3. Disolver la tinta de calamar en un poquito de agua.
  4. Cortar la tinta de calamar con el aceite de jengibre.

Para las lascas de cebolla tierna:

  1. Cortar la cebolla y sacar las lascas dell tamaño deseado.
  2. Escaldar en agua hirviendo con sal durante 5 segundo, parar la cocción en agua y hielo.
  3. Reservar

Limpiar bien el calamar de sus interiores, reservar la tinta.

Hacer lascas de queso Parmesano con un cuchillo bien fino o un pelador de patatas

Acabado y presentación:

Marcar el calamar, previamente salado, en la parrilla por ambos lados. Cortar en 3 partes el calamar.

Calentar el jugo y las lascas de cebolla.

En un plato de presentación plano, disponer las partes del calamar dando forma y volumen, ir colocando las lascas de cebolla y de queso Parmesano repartidas por todo el calamar.

Poner el jugo de cebolla en un extremo del calamar, salsear el conjunto con el aceite cortado de jengibre y tinta.

Acabar con los brotes de albahaca.











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