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Martes 22 de Enero del 2019

Cachete de Rape con Migas Y Arroz


hace 8 años


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El cocinero Mario Sandoval preparó esta receta en la primera Master Class de Alimentos de Irlanda, en Madrid
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Elaboración

 

Ingredientes para 4 personas:

 

Para el cachete:

400 g rape

2 g sal

4 g ajo

50 g aceite

1 g guindilla cayena

 

Para las migas:

400 g rape

 

Para el arroz:

250 g rape de las migas

6 g gluconolactato

2 g gel espesa

5 g alginato

100 g agua mineral

 

Para el caldo:

600 g espinas de rape

1000 g agua

4 g ajo en láminas

2 g sal

0'5 g laurel

 

Elaboración:

 

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.

Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante.

Metemos el molde anterior en una bolsa al vacío y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55º C. Una vez cocido reservamos.

 

Para las migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que esté pochado lo reservamos.

 

Para el arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato. El gel espesa  y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.

Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

 

Para el caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.

Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

 

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las  migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.





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