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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Brownie de Ajo Negro sobre Sablé Especiado Y Esponjado de Kéfir.


hace 2 años


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Pedro Fco. Pedreño Peñuela
La cocina es un arma contundente de transformación social.Podemos y debemos utilizarla para acabar con las injusticias y devolver la dignidad a los últimos de esta sociedad. Paz y Bien.

Una forma diferente de comer un postre con notas muy sugerentes de especias.

El sabor del ajo negro va a sorprender en cada bocado.

El esponjoso de kéfir hará su trabajo de refrescar y unir la elaboración.

Buen provecho.

Paz y Bien.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el sablé especiado:

  • Harina                                500 gr.                        
  • Mantequilla                     150 gr.
  • Manteca de cerdo        100 gr.
  • Azúcar glass                    125 gr.
  • Huevos                                60 gr.
  • Pimienta Sichuan                3 gr.
  • Anís en grano                        1 gr.
  • Cardamomo verde             1 gr.  
  • Canela                                       1 gr.

Para el brownie de ajo negro y frutos rojos.

  • Harina                                135 gr.
  • Huevos                               240 gr.
  • Azúcar muscovado       360 gr.
  • Mantequilla                      300 gr.
  • Cobertura negra 60% 165 gr.
  • Cacao puro polvo           15 gr.
  • Sal                                                1 gr.
  • Frutos rojos                      120 gr.
  • Ajo Negro                           5 dientes

Para el esponjado de kéfir de cabra y cítricos:

  • Kéfir cabra ecológico    375 gr.
  • Leche entera                        75 gr.
  • Azúcar                                      50 gr.
  • Nata semimontada          300 gr.
  • Hojas de gelatina                10 gr.
  • Ralladura cítricos                c/s


Elaboración

Para el sablé especiado:


.Infusionamos bien la manteca de cerdo con el cardamomo, el anís y la canela en rama (al menos 24 horas) y la pimienta con la mantequilla.

Colamos bien.

Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa tipo arenisca.Estiramos fina sobre papel de horno y cortamos en tiras o placas. Cocemos a 180ºC. hasta que estén doradas.Reservamos.

Para el brownie de ajo negro y frutos rojos.

Cortamos muy pequeñitos los ajos y los frutos rojos para mezclarlo con la masa al final.

Montamos azúcar,mantequilla derretida,y cobertura derretida en robot.Vamos añadiendo los huevos de uno en uno,hasta obtener una masa homogénea.Aparte y con cuidado mezclamos esta masa a la harina y al cacao.Añadimos ajos y frutos rojos.Escudillamos en moldes con forma de lingote rectangular y horneamos unos 40 minutos a 180ºC.


Para el esponjado de kéfir de cabra y cítricos:

Hidratar la gelatina y escurrir.Infusionar la leche con la ralladura de cítricos.Deshacer la gelatina con la leche y añadirla al kéfir.Mezclar con cuidado a la nata semimontada y dejar enfriar para que cuaje.


Montaje:

En el plato pintamos con una mezcla de kéfir y ajo negro machacado.

Sobre esta línea ponemos una placa de sablé.

Sobre ella un trozo de brownie de ajo y frutos rojos.

Sobre él una quenelle gererosa de esponjado

Adornamos con cítricos,menta fresca y trocitos de ajos negros.






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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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