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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Brocheta de Fruta con Velo


hace 8 años


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

¿Puedes imaginar los sabores de este bocado de frutas envuelto en una espuma de fresa?
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes

Elaboración

Ingredientes:

 

4 cubos de kiwi

4 cubos de piña

4 fresas

 

Para el velo (por comensal):

100 cc de infusión de piña y mango

1 cucharada de café de agar agar

 

Para el aire (por comensal):

100 cc de zumo de fresas colado

1 cucharada de café de lecitina de soja

1 cucharada sopera de brunoise de piña y mango 

 

Elaboración:

 

Para el velo agregar el agar agar a la infusión. Colocar en una placa y una vez cuajado cortar en rectángulos para envolver la brocheta.

 

Para el aire agregar al zumo la lecitina y trabajar con turmix hasta conseguir la espuma. Reservar. Armar la brocheta con los cubos de fruta. Y envolver después con el velo. Colocar en el plato la brocheta y, a un lado, el aire de fresas.




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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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