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Domingo 20 de Enero del 2019

Bonito con Pétalos de Ajos


hace 2 años


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Elena y Juan Mari Arzak
Restaurante Arzak

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Para el mojo de guindillas:

  • 50 gr. de piñones tostados
  • 50 gr. de aceite de oliva 0´4
  • 5 gr. de salsa de soja
  • 200 gr. agua
  • 10 unid. de guindillas en vinagre
  • Sal y azúcar

Para los lomos de bonito:

  • 600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)
  • Sal, jengibre

Para la salsa roja:

  • 1 cebolletas 
  • 2 pimientos verdes
  • 3 pimientos del piquillo (conserva)
  • 2 dientes de ajo
  • 4 fresas
  • 2 c.s. de aceite de oliva 0´4
  • 1 c.s. de vinagre de Jerez
  • Sal y pimienta

Para los pétalos de ajos:

  • 9 dientes  de ajo
  • 900 gr. de agua
  • 6 gr. de cochinilla
  • 8 gr. lombarda liofilizada
  • 8 gr. de cebada verde liofilizada
  • 75 gr. de azúcar

Para el kamut:

  • 10 gr. de kamut 
  • Agua
  • 1 dl. de aceite de oliva 0´4
  • Sal

Además: 2 c.s. de aceite de pepitas de uva




Elaboración

Para el mojo de guindillas:

Triturar el agua junto con las guindillas y colar. Recuperar del colador 40 gr. de la pulpa que no habrá quedado y juntarlo con 85 gr. de jugo colado y el resto de los ingredientes. 

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.


Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.  Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.


Para la salsa roja:

Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 C durante 20 minutos.

Añadir las fresas al conjunto y hornear durante 5 minutos mas. Triturar y colar. Añadir el vinagre y salpimentar


Para los pétalos de ajos:

Pelar los ajos y laminarnos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar en dos aguas los filetes de ajo. 

Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda en otro la cochinilla y en el ultimo la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos. 

Dividir los ajos en cada cazo y cocer por periodo de 2 minutos. Colar los ajos y estirar sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC.

Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado.


Para el kamut:

Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonar.


FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocaremos los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañar con la salsa.






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