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Sábado 16 de Febrero del 2019

Bizcocho de Hierbas Aromáticas con Mousse de Fresas Y Gelatina de Lima | Postres


hace 7 años


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A veces los postres son etéreos, frutales y fragantes, como éste de Thierry Marx. Perfecto como final de un menú festivo
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes

Elaboración

Ingredientes

Para 10 raciones

Para el bizcocho de hierbas aromáticas:

20 g de menta

2 g de tomillo limón

1 g de estragón

2 g de verbena

8 huevos

125 g de fructosa

250 g de harina

50 g de almendra en polvo

 

Para la mousse de fresas:

500 g de puré de fresa

100% frutas

125 g de leche de soja con sabor a vainilla

20 g de fructosa

4 hojas de gelatina

3 g de xantana

 

Para el coulis de fresas:

200 g de puré de fresas 100% frutas

5 g de fructosa

Gelatina de lima

250 g de puré de lima

65 g de agua

65 g de azúcar

2,2 g de agar-agar

8 hojas de gelatina

 

Para los espagueti de moscovado:

150 g de azúcar moscovado

450 g de agua

2,5 g de agar-agar

2 g de regaliz en polvo

 

Para las figurita azucaradas:

90 g de azúcar blando

40g de glucosa

40 g de cobertura marfil

 

Elaboración

Para el  bizcocho:

Batir el conjunto en la Thermomix. Subir poco a poco y añadir los huevos uno a uno, la fructosa y la almendra en polvo. Verter en un molde y añadir la harina con la espátula. Verter todo en un molde rectangular de 2 cm de alto. Cocer al vapor en una cazuela para

cuscús durante 11 minutos

 

Para la mousse de fresas:

Poner en remojo 4 hojas de gelatina vegetal. Calentar 500 g de puré de fresas con 125 g de leche de soja con sabor a vainilla, 20 g de fructosa y 3 g de xantana. Llevar a punto de ebullición. Añadir 4 hojas de gelatina previamente escurridas. Mezclar el conjunto en la batidora-mezcladora hasta que se enfríe. A continuación, echar con la manga pastelera unos rollos de 10 cm, aproximadamente

 

Para el coulis de fresas:

Poner todos los ingredientes en un cazo sobre el fuego. Llevar a punto de ebullición y dejar enfriar

 

Para la gelatina de lima:

Llevar los ingredientes a punto de ebullición. Filtrar y poner en una placa pastelera,

envuelta previamente con película alimentaria, teniendo cuidado de verter el líquido de forma regular sin que se produzcan diferencias de grosor. Guardar en sitio fresco hasta que cuaje totalmente

 

Para el espagueti moscovado:

Prever un tubo de plástico de una sección de 1 mm por 20 cm de largo

 

Fundir totalmente el azúcar moscovado calentándolo. Enfriar con agua. Añadir el regaliz en polvo y 2,5 g de agar-agar. Llevar al punto de ebullición durante 1 a 2 minutos. Filtrar el conjunto. A continuación, hacer que entre líquido por el tubo de plástico, previamente taponado en el extremo. Guardar en sitio frío

 

Para las figuritas azucaradas:

Llevar el azúcar blanco y la glucosa hasta 155 ºC. Añadir la cobertura marfil. Extender el conjunto en un silpat. Hornear durante unos minutos. Reducir el conjunto a polvo y distribuir el polvo en un molde de 20 cm de largo por 2 cm de ancho. Hornear a 170 ºC

 

Presentación

Verter el espagueti alrededor de un sacabocados de 14 cm. Poner en el centro el bizcocho cocido. Poner un cilindro de mousse de fresas, previamente guardado en sitio frío. Cortar una fina capa de 10/15 cm de gelatina de lima. Envolver el cilindro de fresa que vaya a ponerse encima del bizcocho. Verter el coulis alrededor del bizcocho

 

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