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Miercoles 20 de Febrero del 2019

Bizcocho de Especias sobre Sabayón de Naranja Y Cítricos


hace 2 años


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Alex Molina
Jefe de Cocina de La Cabra

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Pan de especias

  • 325 gr miel
  • 150 gr leche
  • 250 gr harina integral
  • 8 gr levadura química
  • 50 gr harina almendra
  • 9 gr bicarbonato
  • 5 gr jengibre
  • 5 gr anís estrellado
  • 5 gr canela
  • 1 ralladura de limón
  • 1 ralladura de naranja
  • 1 huevo
  • 2 gr sal

Granizado de Naranja

  • 150 ml de zumo de naranja

Mango Natural

  • 50 gr de mango natural

Gelée de Mango

  • 300 gr de puré concentrado de mango
  • 50 gr de almíbar
  • 3,5 gr de agar 

Gelée de Naranja Sanguina

  • 300 gr de puré concentrado sanguina
  • 50 gr de almíbar
  • 3,5 gr de agar

Sabayón de Naranja

  • 75 gr de azúcar
  • 120 gr de yema
  • 300 gr de nata
  • 300 gr de zumo naranja
  • 12 gr de gelatina cola de pescado

Emulsión de Naranja

  • 100 gr boirón naranja
  • 1 gr de agar

Helado de canela

  • 500 gr leche
  • 60 gr de nata
  • 60 gr de glucosa
  • 10 gr de canela
  • 80 gr de azúcar
  • 30 gr de procrema

Aire de lima

  • 100 gr de zumo de lima
  • 1,5 gr de lecitina


Elaboración

Pan de especias

Calentar la miel y la leche. Mezclar harina, levadura, ralladuras y sal. Añadir leche, miel y por último el huevo. Cocinar a 170ºC durante 30/40 minutos

Granizado de Naranja

Poner el zumo en un recipiente hondo y semicongelar durante 2 horas.

Mango Natural

Cortar el mando en laminas y después en rombos.

Gelée de Mango

Mezclar el puré con el almíbar, añadirle el agar agar y subirlo a hervor. Poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar en frigorífico

Gelée de e Naranja Sanguina

Mezclar el puré con el almíbar, añadirle el agar agar y subirlo a hervor. Poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar en frigorífico.

Sabayón de Naranja

Blanquear la yema y el azúcar. Calentar la nata a 85º y añadir a la mezcla anterior. Añadir las hojas de gelatina, deshacer bien y añadir el zumo de naranja. Reposar en cámara

Emulsión de Naranja

Levantar hervor con el agar agar, dejar cuajar bien la gelatina, colar por un colador de malla fina y triturar

Helado de canela

Subir la leche a hervor y añadir la canela, dejar infusionar durante 6 horas, Añadir el resto de ingredientes y mezclar con la ayuda de una batidora de mano, Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas Pasada las 24 horas, congelar Aire de lima, Añadir al zumo de lima la lecitina y mezclar con la ayuda de una batidora de mano

PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde colocar el sabayón previamente batido como base del postre Encima de este colocar el bizcocho de especias desmigado,3 cubos de gelée de naranja sanguina y 3 cubos de gelée de mango Hacer una quenelle de helado de canela y colocarla en el medio del sabayón Alrededor del helado crear unos puntos con la emulsión de naranja Finalmente con la ayuda de una batidora de mano introducir aire en la mezcla de zumo de lima y lecitina con el objetivo de crear burbujas, coger estas burbujas y colocarlas aleatoriamente encima del postre





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