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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Besugo Negro con Pilpil de Setas Y Picada


hace 2 años


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David Ariza
David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. Twitter

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • Besugo negro: 400 g de lomo de besugo negro
  • Setas secas: 30 g
  • Pil-pil de setas: 100 mililitros agua de hidratar las setas más 100 mililitros de gelatina, cocer y montar con 100 mililitros de aceite de trufa.
  • Pan frito, almendras fritas, Ajo frito, perejil frito sal: Triturar todos los ingredientes hasta conseguir textura de picada , al pase añadir las setas hidratadas y confitadas en aceite
  • Flor de pimienta rosa
  • Sal


Elaboración
  1. Limpiamos el besugo y cortamos los lomos. Los marcamos previamente en la plancha para que la piel este crujiente.
  2. A continuación lo cocinamos en el horno hasta que el pescado este caliente por dentro, lo sacamos y lo colocamos en un plato. Si se quiere se puede cocinar el pescado en una sartén durante un minuto.
  3. Apagamos el fuego y la tapamos para que se termine de cocinar con el vapor formado. Previamente, habremos preparado los ingredientes del pilpil. Para ello, hidratamos las setas con agua, colamos y a ese agua le añadimos la gelatina, calentamos y montamos con el aceite de trufa.
  4. Cuando el pescado esté cocinado, entones montamos con la batidora hasta obtener la emulsión del pilpil de setas. Lo colocamos en una jarrita y lo apartamos para luego realizar el ensamblaje del plato.
  5. También con anterioridad a cocinar el pescado habremos preparado como acompañamiento una picada con pan frito, almendras y ajo, todo triturado. El ajo que se emplea para la picada tiene un tratamiento previo para domesticar su sabor intenso.
  6. Primero se escalda con agua un par de veces, acto seguido se pone en un recipiente con aceite y, después, lo dejamos macerar en miel un día.
  7. Para el glaseado de espinas: tostar las espinas y cocer con agua a fuego lento hasta obtener densidad deseada.
  8. Finalmente se procede a ensamblar antes de servir en mesa. Cogemos el pescado colocado en el centro del plato, alrededor del mismo colocamos la picada, glaseamos con la salsa y adornamos la parte superior del lomo con la flor de pimienta rosa.
  9. En la mesa, echamos el pilpil desde la jarrita y ya está listo para comer. ¡Buen provecho!




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