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Miercoles 16 de Enero del 2019

Berenjena de Mar con Gel de Gamba Blanca, Albahaca Y Lima


hace 3 años


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Toni Mayor
Chef Taverna El Pòsit www.tavernaelposit.es

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • berenjena1 uni
  • harina200gr
  • impulsor 5gr
  • Alga nori 2gr
  • Agua de mar 2l
  • Gamba blanca12 uni
  • albahaca 1 rama
  • lima 1/2 
  • Fumet de pescado tostado ½ l
  • Tinta de calamar 10gr
  • placton 1gr
  • huevo 1uni
  • Aceite de girasol 100gr
  • ajo½ diente
  • Proespuma fria 40gr



Elaboración

Cocer dos minutos la berenjena en el microondas a tope de fuerza.

Pelar y sacar las tiras que tiene para marinarlas en agua de mar durante un día.

Hacer una orly de algas con la harina, el impulsor, las algas y ligando con agua hasta alcanzar la textura deseada(300gr agua).

Mezclar el fumet tostado con la tinta y rectificar de sabor, añadiéndole la proespuma reservar en cámara.

Elaborar un alioli de placton con la yema, el placton, el ajo y el aceite, emulsionando de abajo hacia arriba. Reservar.

Triturar la gamba con la lima y la albahaca, sazonando con sal, poner en una manga y reservar.

Al momento del pase freír la berenjena con la pasta orly, poner unos puntos de gel de gamba, acompañar con la espuma y el alioli de placton y decorar con germinado de rabanito.





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