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Sábado 23 de Febrero del 2019

Beef Tataki con Wasabi de CastañAs, Falsa Soja de Jugo de Carne Y Aire de Zanahoria


hace 3 años


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Jose Rayas
Codirector Gastronómico y Director de Eventos de La Alacena del Gourmet www.laalacenadelgourmet.com

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes
  •  2Kg Chuletón de Buey
  • 200gr Castañas peladas
  • 25ml Calvados
  • 500ml Caldo de Pollo
  • 65ml Nata
  • 200ml Zumo Natural de Zanahoria
  • 1⁄2 Lima
  • 1⁄2 Naranja
  • 1,5gr Lecitina de Soja
  • 750ml Fondo Oscuro de Buey
  • Sal Marina
  • Mantequilla
  • Aceite de Oliva


Elaboración

Para los Beef Tatakis:

- Limpiar la pieza de chuletón de huesos y partes grasas exteriores, obteniendo el centro del lomo que es mas magro. Guardar huesos y recortes. Una vez pulida la carne, racionar en 6 con un corte rectangular y reservar hasta la hora del montaje.

Para el Wasabi de Castañas:

- En una cazuela derretir una cucharadita de mantequilla añadiendo las castañas y dejando a fuego medio-bajo cocinar unos minutos. Posteriormente

incorporarle el calvados y flambear hasta que se consuma la llama del alcohol. Luego añadirle el caldo de pollo, cocínalo a fuego lento hasta que se consuman 3⁄4partes. Retirar del fuego, rectificar de sal y triturar con la nata hasta obtener una pasta homogénea con una textura parecida a la del wasabi.

Para el Jugo de Carne:

- Necesitaremos 750ml de fondo oscuro que obtendremos utilizando los huesos y recortes del lomo de buey. Seguir el método tradicional dorando en el horno los huesos y recortes, para luego colocarlos en una olla con una mirepoix de verduras bien dorada. Llevar a ebullición con 3ltr de agua, un vaso de vino tinto y un bouquet garnie cocinándolo durante 6 horas a fuego muy bajo, espumar en todo el proceso. Tras colarlo con un chino fino tendremos nuestro fondo oscuro. Para obtener el Jugo de Carne lo llevaremos de nuevo a ebullición a fuego lento y dejaremos reducir 2/3.

Para el Aire de Zanahoria.

- Licuar zanahorias hasta obtener 200ml de su zumo que los mezclaremos con el zumo sin pulpa de la 1⁄2 lima y la 1⁄2 naranja. Poco antes de presentar el plato incorporarle la lecitina de soja y batir con un batidor de mano introduciendo aire a la mezcla creando burbujas.

Montaje:

En la presentación de este plato vamos a engañar a la vista simulando y sustituyendo los componentes del clásico plato oriental del tataki de atún.

Antes de todo calentaremos una sartén o plancha que utilizaremos para cocinar las piezas de carne ya que la técnica de coccion “tataki“ consiste en marcar a fuego fuerte una carne o pescado dejando el centro crudo, por eso se recomienda templar 15 minutos antes la carne fuera de la nevera.

Mientras que marcamos la carne unos 45 segundos por cada lado, poner en el plato un poco de pasta de castañas como si fuera el wasabi y en un cuenquito el jugo de carne simulando la soja. Una vez marcados los 4 lados de la pieza de carne cortarla a rodajas, así se podrá comer con palillos, ponerlas en el plato, sazonar con sal marina y para finalizar un poco de aire de zanahoria que simulará el gengibre.





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