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Martes 11 de Diciembre del 2018

Bacalao Confitado con Ragout de Pulpo, Vizcaína Y Jabón de Mar


hace 2 años


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Víctor Comín Mayordomo
Interpretación moderna de la cocina tradicional española, con un toque francés www.santsalvador.com​

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto


Ingredientes

Bacalao

Para el ragout:

  • 2 patas de pulpo cocido
  • 120g de roux casera(50-50)
  • 3 patatas blancas cortadas en dados de 1,5x1,5cm
  • un bouquet de tomillo limonero
  • salvia
  • romero
  • 2 pimientos del piquillo asados
  • 3dl de un intenso caldo de ave casero

Para el jabón de mar:

  • 1l de agua de mar
  • 7g de lecitina de soja

Para la vizcaína:

  • 10 cebollas
  • 6 pimientos choriceros de calidad
  • 1 hueso de jamón
  • un manojo de perejil





Elaboración

Para el ragout:

Confitar las patatas ya sazonadas con las hierbas en aceite de oliva suave, 50 minutos a 70º y retirar. levantar el caldo y añadir los pimientos limpios y picados, ligar con la roux, luego el pulpo cortado en rodajas y por ultimo las patatas escurridas, rectificar de sal.

Para el jabón de mar:

Hervir el agua y pasar por estameña, guardar en la cámara 12 horas, una vez frio mezclar con la lecitina de soja y con la ayuda de una túrmix trabajarla para obtener ese “aire”.

Para la vizcaína:

Pochar las cebollas con el hueso de jamón y el manojo de perejil, muy despacio, unas 2 horas, y retirar el perejil, continuar hasta que esté prácticamente hecha una mermelada, añadir la carne de los pimientos, q habrá que escaldar tres veces para obtenerla. Probarla de sal y pasarla por un colador fino con la ayuda de un cacillo, una vez colado, repetir el proceso del colador para dar una textura mucho más fina aun.

Para el bacalao:

Se puede comprar ya desalado, pero yo prefiero sazonarlo, si esta es tu idea debes cortar el bacalao en tacos y cubrir con sal gorda entre 3 y 4 días en función de su grosor, para desalarlo lo puedes hacer en agua fría durante unas 36 horas(deberás probarlo para asegurarte) aunque para conservas la clásica textura de las lascas del bacalao es aconsejable desalarlo con un puñado de sal gorda en el agua y alargar ese tiempo hasta 3 días mas o menos.





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