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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Arroz de Verduras Y Setas


hace 2 semanas


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José Luis Estevan
Chef Corporativo Restaurante Millesime

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
N/D
PRECIO
N/D


Ingredientes

 

CALDO

  • 3 uds de ñoras secas
  • 2000 gr de carcasas de pollo
  • 1000 grs de zanahoria
  • 1000 grs de cebolla
  • 1000 grs de puerro
  • 30 grs de ajo

 

SOFRITO

  • 20 grs ajo
  • c/s azafrán en hebra
  • 1 cucharada sopera pimentón
  • 300 grs tomate triturado
  • 100 ml de aceite de oliva

 

VERDURAS Y ARROZ

  • 500 grs colifor
  • 200 grs pimiento verde
  • 200 grs de setas
  • 200 grs de guisantes pelados
  • 200 grs de habas frescas peladas
  • 400 grs de alcachofas

 

ARROZ

  • 1000 grs arroz bomba
  • 70 grs cebolla
  • 200 ml de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 100 ml de aceite de oliva

 

DECORACIÓN

  • 50 grs colifor
  • 200 grs pimiento rojos
  • 50 grs de setas
  • 50 grs de guisantes pelados
  • 50 grs de habas frescas peladas
  • 50 grs de puntas de espárragos baby
  • c/s germinados varios


Elaboración

 

CALDO

  • Asar la carcasas en el horno durante 5 minutos.
  • Cortar la verdura en dados y rehogar en un rondón.
  • Poner a cocer todo junto durante al menos dos horas

 

SOFRITO

  • Picar el ajo y triturar el tomate.
  • Dorar sin quemar el ajo con aceite y añadir el pimentón y el azafrán. Añadir rápidamente el tomate para que no se queme y dejar sofreír durante cinco minutos a fuego despacio

 

VERDURAS Y ARROZ

  • Pelar las alcachofas y conservar en agua , perejil y unas gotas de limón.
  • Escaldar los guisantes en agua y sal
  • Picar los pimientos verdes .
  • Limpiar , escaldar y pelar las habitas
  • Cortar la colifor en pencas .
  • En una sartén empezar a sofreír el pimiento y la coliflor, luego añadir las alcachofas y las setas.

 

ARROZ

  • Picar la cebolla muy finamente.
  • Pocharla muy lentamente en aceite, cuando esté blanda añadir el vino y dejar reducir
  • Poner el arroz y mojar con el caldo de ave.
  • Cocer durante 7 minutos y estirar el arroz en una bandeja gastronom lo más finamente posible para que enfrie rápido.

 

DECORACIÓN

  • Cortar la colifor en pequeñas pencas y dorar en sarten hasta que tuesten
  • Asar los pimientos en el horno, pelar y picar
  • Limpiar las setas más pequeñas y saltear 10 segundos
  • Reservar unos guisantes y unas habitas pelados y escaldados
  • Saltear 10 segundos las puntas de esparrago

 

TERMINACIÓN

  • Mezclar el arroz, junto con el sofrito de tomate, el arroz marcado y el caldo.
  • Poner a cocer primero a fuego fuerte y posteriormente a fuego más suave durante 5/10 minutos controlando el punto del arroz.
  • Apagar cuando no esté reducido del todo para que repose junto con un poco de caldo.
  • Montar las decoraciones sobre la parte alta del plato.




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