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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Arroz de Ortigas de Mar Y Tierra con Lomito de Pez Rata


hace 2 semanas


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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
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PRECIO
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Ingredientes

Para el arroz

  • 100 gramos de arroz variedad marisma
  • 20 gramos de chalota en brunoise
  • 400 ml. de caldo de galeras
  • aceite de oliva virgen extra
  • puré de ortigas de tierra
  • 10 ortiguillas de mar.

Para el caldo de pescado

  • 1 kilo de galeras
  • 1 kilo de betas
  • 1 kilo de gamba arrocera
  • 300 gramos de cangrejos
  • 1 kilo de bresa (apiobola, bulbo hinojo, cebolla, zanahoria).

Para el puré ortigas de tierra

  • 500 gramos de ortigas
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el pez rata

  • Un lomo de pez rata desespinado.


Elaboración

Para el caldo

Rehogar la bresa, añadir las galeras y demás, casi cubrir de agua, hervir 20 minutos y colar por un fino.

Para el puré de ortigas de tierra

Escaldar las ortigas y emulsionar con un poco del AOVE. Colar por un fino enfriar rápidamente y reservar.

Para el arroz

Rehogar la chalota, añadir el arroz y sellar, mojar con el caldo y añadir las ortigas de mar, cuando esté casi seco terminar con el puré de ortigas de tierra y un hilo de AOVE fuera del fuego.

Acabado y presentación

Marcar el lomo de pez rata por la piel, dar la vuelta y retirar rápidamente. Pintar el plato con puré de ortigas, disponer el arroz, coronar con un lomo de pez rata y terminar con brotes de salicornia.





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