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Jueves 24 de Enero del 2019

Arroz Mar Y Montaña Del Señorito


hace 2 años


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Jaime Monzón
Soy un cocinero de raíz peruana con alma catalana

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el sofrito:

  • 100 gr de cebolla brunoise
  • 10 gr de ajos duxelle
  • 50 gr de tomate concasse
  • 10 gr aceite oliva virgen extra
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Laurel


Para el fumet:

  • 500 gr de cangrejos de mar
  • 500 gr de huesos de pescado de roca
  • 10 gr zanahoria
  • 10 gr de cebolla
  • 5 gr de ajos
  • 10 gr de ñoras
  • 1 cascara de lima


Para el aceite de perejil:

  • 100 gr de aceite de oliva
  • 30 gr de hojas de perejil
  • 1 hebras de azafrán


Al pase por ración:

  • 100 gr de rape troceado
  • 100 gr de presa ibérica troceada
  • 8 langostinos
  • 100 gr calamar troceado
  • 320 gr de arroz
  • Un puñado de boletus troceado congelado de primera


Elaboración

Para el sofrito:

Rehogar la cebolla y el ajo, cuando haya cogido color dorado agregar el tomate, rehogar y dejar sofreír durante el mayor tiempo posible a fuego lento y removiendo constantemente. Agregar la pasta de ají amarillo remover y cocer durante 10 minutos, agregar el laurel y retirar del fuego. Reservar.

Para el fumet:

Dorar los huesos de rape a 220 grados en el horno durante 20 minutos. Sofreír las verduras y cuando hayan cogido color tostado agregar los cangrejos, chafarlos con el fin de que suelten el coral, agregar la pasta de ñoras, los huesos y el agua, remover y hervir durante 18 minutos. Agregar la cascara de lima e infusionar durante 15 minutos.

Para el aceite de perejil:

Triturar todos los elementos y reservar.

Al pase por ración:

En una paella saltear en aceite las carnes, agregar una cucharada de sofrito y una de aceite de perejil, rehogar, agregar el arroz nacarar (salteado y sellado con un poco de aceite hasta que coja un tono nácar) y por cada medida 3 y media de fumet. Hervir, retirar del fuego y terminar la cocción en el horno a 200 grados durante 6 minutos.





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