Caldo conejo y pollo

• 1 kg de carcasa pollo
• 1/2 kg de conejo
• 200 gr de cebolla
• 2 litros de agua

Esférico de queso tetilla

• 100 gr de queso tetilla
• 300 gr de leche
• Sal
• 1,5 gr de gluco x 100 gr de base de esférico
• 1,5 litros de aguas x 7,5 gr de alginato (base alginato)

Sofrito

• 200 gr de tomate
• 200 gr de cebolla
• 50 gr de ñora
• 15 gr de ajo Gurumelo
• 40 gr de gurumelo laminado
• 80 gr de gurumelo picado dentro del arroz

Carré de conejo

• 2 solomillos de conejo

Arroz

• 320 gr de arroz

Brotes

• 5 gr de brotes de berro
  

Caldo conejo y pollo

Tostar carcasas de pollo 30 minutos a 220 grados.Tostar conejo cortado a octavos 20 minutos a 200 grados. Sofreír la cebolla. Desglasar las bandeja del conejo y las carcasas de pollo con agua. Introducir todo en la marmita y mojar con el agua. Cocinar durante 3 horas a fuego lento.

Esférico queso tetilla

Coger el queso y la leche y subir a la temperatura de 75 grados. Poner en la batidora de mano junto con el gluco. Poner en moldes redondos y congelar. Desmoldar cuando aún esté congelado. Para formar el esférico calentar la base de alginato, introducir el esférico durante 6 minutos; lavar en agua y reservar en un recipiente con agua a temperatura ambiente.

Sofrito

Dorar el ajo, añadir la cebolla cortada a brunoise muy fina y pochar lentamente. Añadir la ñora y rehogar bien, finalmente desglasar con el tomate y dejar concentrar. Gurumelo Laminar 40 gr de gurumelo con la mandolina y reservar. Cortar 80 gr de gurumelo a brunoise y reservar.

Solomillo conejo

Envasar al vacío con aceite oliva, tomillo, romero. Cocinar a baja temperatura, 10 minutos a 65º. Marcar en la brasa y laminar

Arroz

Una vez terminadas todas las elaboraciones anteriores y con la ayuda de un sauté, empezaremos a cocinar el arroz. Poner aceite en el sauté y cuatro cucharadas de sofrito. Una vez que coja temperatura añadir el arroz y enacararlo con el sofrito. Añadir el caldo necesario.

PRESENTACIÓN

Colocar el arroz en un molde, en el centro poner el esférico previamente calentado en agua, colocar en los bordes las laminas de gurumelo y de conejo. Finalmente añadir los brotes de berro.