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Miercoles 19 de Diciembre del 2018

Arroz de Berberechos, Cananillas Y Salicornio


hace 10 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes

Elaboración Ingredientes:

œ KG DE PEREJIL DESHOJADO
10 CHALOTAS
10 DIENTES DE AJO
2 KG DE BERBERECHOS
2 KG DE CANAILLAS
œ L. DE VINO BLANCO
LAUREL, TOMILLO, AJO Y PIMIENTA
500 GR DE ARROZ CANNANOLI
950 GR DE CALDO DE MOLUSCOS
50 GR DE MANTEQUILLA
25 GR DE ACEITE DE AJO


ELABORACIÓN

Clorofila de hierbas:
œ KG DE PEREJIL DESHOJADO
AGUA PARA CUBRIR

TRITURAR Y PASAR POR EL CHINO FINO. PONER AL FUEGO Y RECUPERAR CON UNA ESPUMADERA LA CLOROFILA QUE VA SUBIENTO A LA SUPERFICIE. DESCARTAR EL AGUA Y ENFRIAR LA CLOROFILA.

Cocción de los moluscos:
10 CHALOTAS
10 DIENTES DE AJO
2 KG DE BERBERECHOS
2 KG DE CANAILLAS
œ L. DE VINO BLANCO
LAUREL, TOMILLO, AJO Y PIMIENTA

REHOGAR LAS CHALOTAS, LAUREL, TOMILLO, AJO Y PIMIENTA. INCORPORAR EL VINO BLANCO Y REDUCIR. AÑADIR LOS BERBERECHOS A LA CAZUELA TAPADA HASTA QUE ABRAN. RETIRARLOS CON UNA ARAÑA, RETIRAR LAS PARTES ELASTICAS Y RESERVAR. AÑADIMOS LA CANAILLA LAVADA Y PURGADA, COCER POR 10 MIN. A FUEGO LENTO CON TAPA. AÑADIMOS AL CALDO UN LITRO DE CALDO DE POLLO Y UN LITRO DE FUME DE PESCADO. DEJAR 10 MIN. COCIENDO, PARA POR EL CHINO FINO Y RESERVAR EL CALDO PARA MOJAR EL ARROZ. LAS CANAILLAS SE SACAN SE RETIRA EL ESTOMAGO Y SE LAMINAN.

Salicornia:
SEPARAR LOS ESPARRAGUITOS Y BLANQUEAR 30 MIN. EN AGUA SALADA. ENFRIAR Y RESERVAR.

Arroz:
500 GR DE ARROZ CANNANOLI
950 GR DE CALDO DE MOLUSCOS
50 GR DE MANTEQUILLA
25 GR DE ACEITE DE AJO
25 GR DE VINO BLANCO
15 GR DE SAL
2 CHALOTA MEDIANA
200 GR DE CLOROFILA DE HIERBAS

REHOGAR LAS CHALOTAS EN ACEITE DE AJO Y AÑADIR EL ARROZ Y EL VINO BLANCO. DEJAR EVAPORAR EL VINO Y MOJAR CON EL CALDO HIRVIENDO. SAL. COCER A FUEGO LENTO 13 MIN. SI NO SE VA A SERVIR INMEDIATAMENTE SE ENFRIA EN UNA BANDEJA CON AGUA CON HIELO.

Final:
MOLUSCOS COCIDOS Y SALICORNIA
CALDO DE MOLUSCOS
50 GR DE MANTEQUILLA
50 GR DE ACEITE DE OLIVA ARBERQUINA
150 GR DE MASCARPONE
200 GR DE CLOROFILA

AÑADIR EL AGUA CALIENTE AL ARROZ SEGÚN SEA NECESARIO. METEMOS PRIMERO LAS CANAILLAS Y COCEMOS DURANTE 2 O 3 MIN. INCORPORAMOS LA MANTEQUILLA Y EL ACEITE, LOS BERBERECHOS Y LA SALICORNIA. COCER UN MIN. MOVIENDO LIGERAMENTE LA CAZUELA PARA QUE SALGA EL ALMIDÓN DEL ARROZ. FINALMENTE AÑADIMOS LA CLOROFILA Y EL MASCARPONE. MANTECAMOS Y SERVIMOS.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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