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Lunes 21 de Enero del 2019

Arepa de Plancton con Salmón Noruego KvitsøY Y Espuma de Pico de Gallo de mi Colega Maria Marte


hace 11 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Recetas María Marte

Avalada por sus dos estrellas Michelin al frente del Club Allard, María Marte ha sido la encarda explorar el potencial gastronómico del Salmón Noruego Kvitsøy para las cocinas españolas. Durante su intervención, Marte ha alabado el potencial gastronómico de este producto: “cuando te enfrentas a un producto de tanta calidad, las ideas vienen solas”. 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

arepa

600 g de harina de maíz 2 g de plancton
4 g de espirulina
1 diente de ajo

200 cl de clara líquida
Sal

Para el Salmón Noruego Kvitsøy

Ingredientes
400 g de Salmón Noruego Kvitsøy
1 manojo de cilantro
Aceite de perejil
Brotes de Tatsoi (para el emplatado)


 Para la Espuma de Pico de Gallo (para 1 sifón de 1 litro)

Ingredientes
5 tomates amarillos
2 dientes de ajo
3 manojos de cilantro
1 cebolla mediana morada Zumo de 4 limas
6 colas de gelatina
7 g de albumina 



Elaboración

la arepa 

Elaboración
Realizar una masa con todos los ingredientes, dejar reposar 30 minutos. Los discos de arepa se preparan con un corta
pasta. 

salmon 

Elaboración
Cortamos el salmón en dados, aliñamos con el aceite y el cilantro y reservamos.

 Elaboración

Hidratar las colas en agua.
Triturar todos los ingredientes (menos colas y albumina), pasarlos por el chino fino, retiramos 200 cl de la mezcla para llevarlo a fuego con las colas de gelatina. Por último,

 añadimos la albúmina y lo introducimos en el sifón con 2 cargas. Dejamos reposar en frío 30 minutos.

 





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