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Lunes 17 de Diciembre del 2018

Alcachofas Confitadas ,Patata Escarchada, Caracoles Guisados


hace 3 años


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Miguel Cobo
La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga

COMENSALES
20
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para la alcachofa:

  • 20 alcachofas frescas
  • 3l aceite de oliva suave
  • Ajos, tomillo, Romero, pimienta, laurel, clavo
  • 10 patatas


Para los caracoles:

  • 1 lata de caracoles ( antonio Miguel) reservamos el caldo
  • 150 gr de chorizo picante
  • 150 gr de Panceta adobada
  • 2 uní de cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 2 uní de guindilla grande seca
  • 2 uní de choricero hidratado
  • 1 hoja de laurel
  • 150 ml de tomate frito
  • 5 gr de pimentón de la Vera
  • 200 ml de vino blanco manzanilla
  • 100 ml de coñac
  • 2 l de caldo de pollo ( consomé)
  • Maicena espres


Elaboración

PARA LA COCCIÓN DE LAS ALCACHOFAS:

Limpiamos las alcachofas de forma tradicional quitándolas el rabo y la parte superior, las metemos en un baño de ácido ascorbico o cítrico , sino las metemos en agua con limón, perejil y harina , por otro lado pones el aceite con ( laurel, Romero ,pimienta, una cabeza de ajos,clavo y laurel) cuñado hierva metemos las alcachofas boca abajo, con una tapa entera y pones os al mínimo o sobre una rejilla en la plancha para q no hierva y se confiten durante 30" más menos , comprobaremos el interior con la ayuda de una puntilla.reservamos en el aceite.

 

PARA LA PATATA ESCARCHADA AL OLIVA VIRGEN:

Cocemos las patatas en agua hasta q estén hechas sin que se lleguen a pasar, como si fuera para  Pulpo, una vez cocidas las sacamos y escurrimos, en un bol con la ayuda de una varilla las machacamos con aceite de oliva y ponemos a punto de sal,y pimienta, reservamos .

 

PARA LOS CARACOLES GUISADOS:

Ponemos en una cazuela la cebolla picada en brunoise , los ajos laminados , el laurel ,la guindilla  y ponemos a pochar , una vez semi pochado añadimos los pimientos choriceros picados y previamente hidratados, añadimos después el chorizo picado y la Panceta y dejamos rehogar, seguidamente añadimos él coñac y la manzanilla , cuando reduce y comienza a pegarse , añadimos el tomate frito y el pimentón , rehogamos y añadimos el caldo de la lata de los caracoles y el consomé de pollo, dejamos cocer durante 50" una vez cocido ,colamos y con la maicena exprés ligamos la salsa , ponemos a punto de sal y metemos los caracoles, damos un hervor y reservamos.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Cogemos la alcachofa confitada y la marcamos en la plancha con el corazón hacia arriba, marcamos hasta que quede completamente dorada, en un plato colocamos la patata escarchada, encima de esta colocamos la alcachofa y en los laterales ponemos cuatro caracoles y salseamos con su propio jugo, terminaremos con un poco de sal maldon y un chorrito de aceite oliva decorando con un berros salvajes.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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