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Domingo 17 de Febrero del 2019

Alcachofa con Alubia de Tolosa Y Panceta de Casa Alba


hace 2 años


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Alex Molina
Jefe de Cocina de La Cabra

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Alcachofas

  • 16 alcachofas

Consomé

  • 200 gr cebolla
  • 100 gr jamón
  • 1 l. de caldo de pollo

Alubia de Tolosa

  • 100 gr de alubia de Tolosa

Emulsión Alubia de Tolosa

  • 200 gr de alubia Tolosa
  • 800 gr de agua
  • 1 gr de agar agar

Panceta de Casa Alba

  • 50 gr de panceta de casa Alba

Brotes

  • Brote de Albahaca Thai


Elaboración

Alcachofas

Tornear las alcachofas y cortar en cuartos Envasar las alcachofas con aceite de oliva y sal Hornear las alcachofas vapor 90ºC durante 25 minutos Poner en agua y hielo una vez horneada para cortar cocción

Consomé

Cortar cebolla en juliana y pochar Cortar el jamón en tacos y añadir a la cebolla cuando esté bien dorada, rehogar un poco el jamón y añadir el caldo de pollo. Dejar cocer y colar Reposar y desgrasar Texturizar con xantana 0,2 x 100 gr caldo de pollo/jamón

Alubia de Tolosa

Cubrir las alubias con agua y cocer a fuego lento desde frío Ir añadiendo agua poco a poco para que no se queden sin agua y así darle una cocción más lenta y no romper la alubia Una vez cocida poner en agua y hielo para cortar la cocción de la alubia

Emulsión Alubia de Tolosa

Cocer la alubia con el agua desde frío Una vez cocida colar y usar el jugo de la alubia para hacer una emulsión de agar agar 1 gr agar agar x 100 ml de jugo Gelificar en cámara, triturar e pasar por un colador de malla fina para conseguir una textura homogénea Añadir una cantidad suficiente de sal

Panceta de Casa Alba

Congelar la panceta y laminar en la corta fiambre lo más fino posible

PRESENTACIÓN

Poner 3 cucharadas de consomé con las alubias Saltear las alcachofas y colocarlas encima del jugo Añadir la panceta laminada y crear unos puntos encima de las alcachofas con la emulsión de alubia Finalmente poner encima los brotes de albahaca thai, sal y aceite de oliva virgen extra





  5 COMENTARIOS




24/09/2016  |  11:52
Estimado Tesago, por supuesto que sirve otra. En este caso se ha escogido la de Alba por su toque ahumado tan característico. Un saludo
100% de 1

24/09/2016  |  11:43
Panceta Cas Alba, ¿No sirve otra?... Sin comentarios.
100% de 1

24/09/2016  |  11:08
Una buena elección¡¡¡ combinar las alubias de tudela con unas buenas alcachofas ¡¡ para mi este plato se merece Del 1 a al 10 - 8 por los ingredientes que tiene ¡¡ de un plato tradicional se ace un plato moderno.
100% de 1

23/09/2016  |  13:52
Estimado Antonio, te garantizo que la receta ha sido adaptada a un hogar normal, limitando al máximo la aplicación de las técnicas culinarias de manera que sea posible reproducirlas en casa. Has probado ya a hacer la receta y te has encontrado con alguna dificultad? Si puedes detallar cuales han sido los puntos donde has encontrado dificultades o que es exactamente lo que no te ha quedado claro, sería más fácil proporcionarte la solución. Si tienes dudas o preguntas tras haber hecho la receta puedes contactar conmigo para que te las pueda solucionar, estaré encantado de hacerlo, mi email es: alexmolinasah@gmail.com Un saludo, Alex Molina
100% de 1

23/09/2016  |  13:28
IMPOSIBLE PONER EN PRACTICA ESTAS RECETAS, LOS TECNICISMOS Y LAS FORMAS DE COCINAR SON IMPOSIBLE DE ENTENDER Y DE DARLE PROPORCIONALIDAD A ESTA RECETA PARA UN HOGAR NORMAL, SOY BENO EN INTERPRETAR RECETAS, LAS DE UDES, TENGO QUE HACERLAS CON CAMBIOS SUSTANCIALES POR LA IMPOSIBILIDAD DE CONFECCIONARLAS TAL Y COMO LA DESCRIBEN.
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