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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Albaricoque, Pepino Y Yogurt


hace 2 años


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Ricard Martínez
Disfruta de la gestión del sabor

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Sorbete Albaricoque:

  • Pulpa Albaricoque 500 gr
  • Prosorbete 30 gr
  • Xilitol 16 gr
  • Ácido cítrico 0,5 gr
  • Esencia Almendra Amarga 15 uds

Sopa Albaricoque y Pepino:

  • Pulpa Albaricoque 125 gr
  • Zumo pepino licuado 50 gr
  • Ginebra 10 gr
  • Ácido Ascórbico (Vitamina C) 0,5 gr

Pepino Encurtido:

  • Pepino a dados C/s
  • Almíbar 1:200 80 gr
  • Vinagre de manzana 8 gr

Crema de Pasión y Jengibre:

  • Pulpa de fruta de la pasión 160 gr
  • Azúcar 20 gr
  • Maizena 10 gr
  • Jengibre licuado 12 gr

Bizcocho de Té Matcha:

  • Mantequilla 60gr
  • Harina floja 60gr
  • Harina fuerte 20 gr
  • Huevo 150gr
  • Yema 75 gr
  • Leche 50 gr
  • Té Matcha 15gr
  • Azúcar 50 gr
  • Claras 200 gr

Albaricoques en “Almíbar”:

  • Albaricoques mitades congeladas C/s
  • Almíbar 1:200 100 gr
  • Haba Tonka rallada 0,5 gr

Caviar de Caramelo:

  • Topping 375 gr
  • Agua 75 gr
  • Gelatina Vegetal 25 gr


Elaboración

Sorbete Albaricoque:

Mezclar todos los ingredientes, darles tourmix y dejar madurar en nevera (8 a 12h).

Mantecar

Sopa Albaricoque y Pepino:

Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.

Pepino Encurtido:

Cortar Cubos de Pepino y hacer una Osmósis en frio junto con el Almibar y el vinagre.

Crema de Pasión y Jengibre:

Haremos una pastelera con todos los ingredientes menos con el Jengibre licuado.

El Jengibre licuado lo emulsionaremos a la pastelera cuando ésta la tengamos cocida. Reservar en Biberón una vez frío.

Bizcocho de Té Matcha:

Haremos un “Roux” con la Mantequilla y las Harinas (lo coceremos a 75o). Le incorporamos los Huevos+ Yemas.

A ésta mezcla le incorporamos la Leche + Te (Hirviendo).

Dejamos enfriar la preparación, para después mezclarle un merengue ordinario (Azúcar+claras).

Poner en molde y cocción al Vapor 90o 1 hora

Cortaremos láminas de 0,2x9x2 cms.

Albaricoques en “Almíbar”:

Haremos una infusión de la Haba tonka con el Almibar ( 15 minutos ) Colar por superbag. Osmósis en frio con los Albaricoques.

Caviar de Caramelo:

Hervir todos los ingredientes, y con la ayuda de una jeringuilla y aceite bien frío, hacer un falso caviar de caramelo. Escurrir, lavar bien y reservar.

EMPLATADO:

1. Haremos una lágrima de yogurt griego en el centro del plato (plato hondo), de arriba a abajo.

2. En la parte inferior y horizontalmente al plato, pondremos el Bizcocho de Té, al cuál le daremos forma.

3. Dispondremos 3 puntos de Crema de Pasión como si fueran los vértices de un triángulo invertido.

4. Repartiremos 10 trozos de Pepino encurtido , sin utilizar el lado derecho del plato.

5. En la parte izquierda del bizcocho, pondremos montados, una mitad de Albaricoque partida en dos cuartos.

 AL PASE:

1. Pondremos Sorbete de Albaricoque en el lado derecho del bizcocho.

2. Encima del mismo pondremos una cucharada de Caviar de Caramelo. Que caiga hacia el centro del plato.

EN SALA:

 

1. Poner Sopa de Albaricoque por el lado izquierdo del Bizcocho hasta que llegue a tocar el yogurt.





  1 COMENTARIO




25/06/2016  |  16:46
Y las cantidades?...
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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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