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Domingo 24 de Marzo del 2019

TUNATECA COOKBOOK Llamamos solomillo a la parte alta del lomo de atún (akami, en japonés), que tras

Solomillo de Akami con Texturas de Cebolla Y Foie


hace 3 semanas


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Redacción Afuegolento.com

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • •    Akami –solomillo de atún rojo- (1.000 gr).
  • Foie (500 gr). 

Para la demi-glace de cebolla 

  • 3 kg de cebolla de Figueres. 
  • 5 L de agua.

Para la cebolla pochada

  • 2 kg de cebolla de Figueres.
  • 150 gr de mantequilla. 

Para la parmentier de cebolla 

  • 150 gr de cebolla pochada
  • 1 kg de patata Monalisa
  • 300 ml nata 16% 
  • Sal
  • Cebolla china 10 u. 
  • Sal Maldon. 
  • Germinado de guisant


Elaboración

Cortamos en escalopes de 50gr

 

DEMI-GLACE DE CEBOLLA

- Envolver las cebollas grandes en papel de aluminio y colocar en el horno a 180º durante 1.30h. 

- La cebolla debe estar completamente blanda y sus jugos deben haberse caramelizado en el fondo del papel. 

- Añadir las cebollas al agua y cuándo obtengamos un litro, retirar las cebollas y reducir hasta concentrar los azúcaresy obtener una textura parecida a un caramelo. 

- Corregir de sal y pimienta.

 

CEBOLLA POCHADA

- Cortar la cebolla en juliana bien fina. 

- Colocar en una sartén una nuez generosa de mantequilla y derretir. 

- Añadir la cebolla cortada con echar una pizca de sal para que nos ayude a soltar el agua más rápidamente.  

- Una vez empiece a dorar, debemos ir controlándola con mayor frecuencia para evitar que se nos queme. 

- A continuación, cuando tengamos el color dorado deseado, retiramos y reservamos. 

 

PARMENTIER DE CEBOLLA

- Limpiar las patatas enérgicamente y extraer todos los restos de tierra. 

- Preparar una bandeja de horno con una cama de sal gruesa y colocar las patatas encima. 

- Cocer las patatas en el horno a una temperatura de 180º durante una hora. 

- Coger 150 gr de la cebolla pochada y turbinar en la Thermomix hasta obtener una pasta fina (reservar en el vaso de la Thermomix).

- Calentar la nata en un cazo.

- Añadir la patata cocida y desmigada todavía caliente, programar la Thermomix a 90º durante 6 min a velocidad e ir echando la nata templada poco a poco por el orificio del vaso para que vaya emulsionando.

- Cuándo quede 1 min., rectificar de saly subir a velocidad 10 para afinar.

MONTAJE

- Sacar el solomillo y el foie unos 10 minutos antes de montar el plato para atemperarlos, rociar el akami con aceite de oliva y embadurnarlo bien. 

- Salpimentar y reservar.

- Cortar la cebolleta china con un corte longitudinal y reservar.

- Colocar la demi-glace de cebolla, la cebolla pochada y la parmentier de cebolla en tres reductoras para que vayan calentándose.

- Planchar la cebolla tierna, el foie y el solomillo de atún rojo. (Es importante el solomillo quede poco echo por dentro pero atemperado).

- Realizamos dos lagrimas con la parmentier de cebolla.

- Disponemos el solomillo en el centro y sobre este la cebolla pochada.

- Coronamos con el foie napando con la demi-glace de cebolla y sal Maldon.

- A ambos lados colocamos la cebolla china.

- Terminamos con un brote de guisante.





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ELISA ROYO COLOMA

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