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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Salmon Chileno en Salsa de Chipotle Ahumado, Puré de Arveja Cremoso Y Piquillos Seguimos Celebrando 22 Añoschef Johan Castro Jurado


hace 7 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Ingredientes:

250 gr de filete de salmon chileno

1 pimentón piquillo sin piel

1 cebolla echalotas

1 champiñón balnco grande

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

 

Para el puré

100 gr de arvejas frescas

30 gr de mantequilla

20 gr de crema de leche

Sal al gusto

 

Para la salsa

80 gr de ají chipotle seco ahumado

30 gr de tomates secos

2 shot de vino oporto

20 gr de panela de caña

1 diente de ajo

20 gramos de mantequilla

Sal al gusto

 

 



Elaboración

Preparación

 

La salsa:

Hidratamos el tomate y el chipotle con el vino por 20 min.

Luego llevamos a una salten los reducimos con el ajo picado, la panela y mantequilla, lo procesamos en una licuadora y pasamos por un colador hasta dejar una pasta suave con un poco de sal fina. Conservamos

El puré:

Cocinamos las arvejas hasta dejarlas blandas y en una licuadora las procesamos hasta dejarlas en una textura suave, luego llevamos el pure al satén y le damos sabor con crema de leche y sal al gusto.

 

Proceso final:

Tomamos el filete de salmón lo cortamos en tres lo llevamos al fuego con aceite de olivas, sal-pimienta y los vegetales por mitad hasta dejarlos al punto de comer.

Luego de emplatar bañamos el salmón en salsa con una brochita de cocina y decoramos.

                         

 





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